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AZEITES

Atributos de qualidade do

azeite de oliva extravirgem

Maria Beatriz Dal Pont

O azeite de oliva é um produto que, para ser classi- que vai de um máximo de 0,08% para extravirgens, até
ficado, precisa de uma análise organoléptica feita por 2,00% para azeites virgens. Acima deste percentual,
especialistas. O único parâmetro que pode ser aferido o azeite não é próprio para consumo humano, sendo
por análise de laboratório é a acidez, já que não pode usado como matéria-prima para refinação.
ser detectada pelo paladar humano. Muito se fala sobre o frutado de um azeite de quali-
Para que um azeite seja classificado como virgem ou dade, mas é preciso que se defina o que significa esse
extravirgem ele precisa ser submetido à análise sensorial frutado, ou seja, o gosto e o aroma do fruto da oliveira
visual, olfativa, gustativa e tátil, enquadrando-se em três – a azeitona – fresca, no ponto exato de maturação.
parâmetros: percentual de acidez, presença de frutado O frutado pode ter graus de intensidade, designados
e ausência de defeitos. como: delicado, médio ou intenso, ou pronunciado,
O percentual de acidez é expresso pela presença de cansado ou apagado, quando há perda de aroma.
ácido oleico no azeite e medido por análise química do Em relação ao estado de maturação das azeitonas,
produto. Não pode ultrapassar as medidas estabelecidas pode ser definido como: frutado verde, quando obtido
pela norma internacional, que estabelece uma escala de frutas ainda verdes; frutado maduro, quando obtido
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