Page 11 - RECETATARIO VIRREINAL

PATRIMONIO GASTRONÓMICO VIRREINAL.

Se cortará en partes pequeñas y se cocerá en miel, habiéndose antes puesto en agua de cal
no muy fuerte. Estando cocida, se le escurrirá un poco la miel, y se le echara ajonjolí crudo,
piñones, pasas y almendras picadas, canela molida y vino.

Es de mejor gusto la de calabacita que llaman de Castilla, que se hace lo mismo, con la
diferencia de que no se ha de echaren agua de cal, y que se ha de cocer en agua de
tequezquite.

1. Ausencia de porciones, cantidades, utensilios.
2. Calabaza (curcubita fis), miel (apis mellifera), ajonjolí (sesamum indicum), piñones
pasas (pinus pinea), almendras (andira inermis), canela (cinnamomum verum),
vino (vitis vinifera).
3. México.
4. Cazuela de cobre, pala de madera.
5. Ingredientes básicos: calabaza.
Ingredientes funcionales: miel, ajonjolí, piñones, almendras, vino.
Condimentos: canela.
Porciones: 4
Ingredientes:

 0.200 Kg. Calabaza
 0.100 Kg. Queso de cabra
 0.200 Kg. Mezcla de rúcula y espinaca
 0.050 Lt. Aceite de oliva
 0.020 Kg. Almendras
 0.030 Kg. Ajonjolí
Ingredientes del aliño:
 0.050 Lt. Aceite de oliva
 0.015 Lt. Miel
 0.035 Lt. Vinagre de vino tinto
 0.015 Kg. Piñones tostados
 0.015 Kg. Uva pasa

Procedimiento:
1. Hornear a 220 °C la calabaza, mezclada con el aceite y sazonada con sal y pimienta,
durante 25-35 min. dándole la vuelta hasta que este dorada. Una vez listo dejar
reposar hasta que este a temperatura.
2. Agregar la miel a fuego medio, una vez empiece a hervir agregar el vinagre y
reducirlo a un cuarto. Agregar el aceite de oliva y volver a hervir, apagar el fuego,
remover y agregar los piñones y las uvas pasas.
3. Cortar la calabaza y mezclar con cinco cucharadas del aliño, agregar el queso y las
espinacas. Decorar con la almendra y el ajonjolí.

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