Page 16 - RECETATARIO VIRREINAL

PATRIMONIO GASTRONÓMICO VIRREINAL.

Se escoge la carne que tiene gordura y se pica con perejil, cebolla y ajo, según el gusto. Se
sazona convenientemente, y con este picadillo se rellenan las tripas del tamaño y grueso
que se quieran; se atan los cabos y se cuelgan algunos días a la chimenea para que se
ahúmen, y para comerse es necesario dejarlas cocer por dos o tres horas.

1. Ausencia de cantidades, porciones.
2. Carne (bos taurus), perejil (coriandrum sativum), cebolla (allium cepa), ajo (allium
sativa), tripa (bos taurus).
3. México.
4. Cazuela de barro.
5. Ingredientes básicos: carne, tripa.
Ingredientes funcionales: perejil, cebolla, ajo.

Porciones: 8
Ingredientes:
 0.400 Kg. Carne molida de cerdo
 0.400 Kg. Carne molida de res
 0.150 Kg. Papada de cerdo
 2 Mts. Tripa de cerdo
 5 Pz. Chile poblano
 0.150 Kg. Espinaca
 0.050 Kg. Cilantro
 0.050 Kg. Perejil
 0.025 Kg. Pepita verde molida
 0.015 Lt. Vinagre
 0.010 Kg. Ajo
 0.005 Kg. Sal
 0.005 Kg. Pimienta

Procedimiento:

1. Procesar el vinagre, el chile poblano asado, las espinacas blanqueadas, el cilantro,
el perejil, la pepita verde, el ajo, la sal y la pimienta.
2. Mezclar lo procesado con las carnes y la papada troceada en pequeños pedazos.
3. Dejar reposar la mezcla tapada por 12 hrs para que se cure.
4. Rellenar la tripa y hacer amarres, dejar madurar en un lugar fresco por dos días.

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