Page 20 - RECETATARIO VIRREINAL

PATRIMONIO GASTRONÓMICO VIRREINAL.

Se limpia un pedazo de pulpa de vaca de sus membranas y tendones y de toda la gordura
que tuviere. Se pica bien, se le añade un poco de manteca, otro poco de agua y dos yemas
de huevo. Después se muele con otra yema de huevo en un metate o mortero, se sazona
de la manera conveniente, se le echa un poco de perejil cortado menudamente y se fríe
como los quenelles.

1. Ausencia de cantidades, porciones.
2. Cortado menudamente: cortado finamente.
3. Pulpa de vaca (bos taurus), manteca (sus scrofia domestica), huevo (gallus gallus
domesticus), perejil (coriandrum sativu).
4. México.
5. Cazuela de barro, mortero, pala de madera.
6. Ingredientes básicos: pulpa de vaca.
Ingredientes funcionales: manteca, huevo, perejil.

Porciones: 4
Ingredientes:
 0.350 Kg. Carne molida
 0.600 Kg. Jitomate
 0.020 Kg. Chile chipotle
 0.200 Kg. Papa
 0.120 Kg. Zanahoria
 0.125 Kg. Chicharos
 0.070 Kg. Cebolla
 0.005 Kg. Ajo
 0.003 Kg. Comino
 0.003 Kg. Orégano
 0.010 Lt. Aceite
 2 Hojas. Laurel
 0.005 Kg. Pimienta
 0.005 Kg. Sal

Procedimiento:
1. Cortar finamente la mitad de la cebolla; y en cuadritos la papa y la zanahoria.
Reservar.
2. Procesar los jitomates, el chile chipotle, el resto de la cebolla, el ajo y la pimienta.
3. Freír la cebolla con el aceite, hasta que tome u tono transparente, posteriormente
agregar la carne y dejar cocer.
4. Agregar a la carne el resto de los ingredientes, lo procesado y la papa con la
zanahoria. Dejar que termine de cocer.

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