Page 17 - RECETATARIO VIRREINAL

PATRIMONIO GASTRONÓMICO VIRREINAL.

Se fríe el chile ancho seco en manteca y se muele con algunas almendras tostadas, ajonjolí
lo mismo y nuez moscada, de todo partes iguales, se fríe en manteca y se le echa una poca
de agua, la sal correspondiente y un pedacito de azúcar; despues los cuartos de guajolote
crudos y se deja cocer.
1. Ausencia de cantidades, porciones.
2. Chile ancho (capsicum annum), manteca (sus scrofia domestica), almendras (andira
inermis), ajonjolí (sesamum indicum), nuez moscada (myristica fragrans), sal (sodium
chlorate), azúcar (saccharum officinarum), guajolote (meleagris).
3. México.
4. Cazuela de barro, pala de madera.
5. Ingredientes básicos: chile ancho, manteca, almendra, nuez moscada.
Ingredientes estéticos: ajonjolí.
Ingredientes funcionales: guajolote.
Condimentos: sal.

Porciones: 25
Ingredientes:
 0.500 Kg. Chiles mulatos
 0.250 Kg. Chiles pasillas
 0.250 Kg. Chiles anchos
 0.450 Kg. Manteca de cerdo
 5 Dientes. Ajo
 1 Pz. Cebolla
 4 Pz. Tortillas duras
 1 Pz. Bolillo frito
 0.125 Kg. Pasas
 0.250 Kg. Almendra
 0.150 Kg. Ajonjolí
 0.015 Kg. Anís
 0.005 Kg. Pimienta
 3 Pz. Clavo
 5 Tabletas. Chocolate de mesa
 0.250 Kg. Azúcar
 0.010 Kg. Sal
 3. 125 Kg. Pollo

Preparación:
1. Calentar la manteca en una cacerola a fuego medio-alto. Freír todos los chiles
desvenados evitando que se quemen. Reservar.
2. Agregar a la misma cacerola las almendras y dorarlas uniformemente, evitando
que se quemen. Reservar con los chiles. Repetir el procedimiento con las pasas, el
anís, la pimienta y los clavos.

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