Page 28 - RECETATARIO VIRREINAL

PATRIMONIO GASTRONÓMICO VIRREINAL.

Se muelen una libra de almendra y libra y media de azúcar, se revuelve esto con mazapán,
hierbabuena, queso fresco y yemas de huevo. Después de bien magullado todo, se forman
los pastelitos a modo de quesadillas, y se ponen a cocer en una tabla sobre oblea a horno
manso. Se les da lustre untándolos con una pluma del betún siguiente: se baten unas claras
de huevo con agua rosada, mezclando azúcar blanca muy bien cernida y molida, y un poco
de canela.

1. Ausencia de porciones.
2. Bien magullado, sobre oblea, horno manso, untando con una pluma.
3. Almendra (andira inermis), azúcar (saccharum officinarum), hierbabuena (menntha
spicata), queso fresco (bos taurus), huevo (gallus gallus domesticus), canela
(cinnamomum verum).
4. México.
5. Metate, horno, tabla, brocha, batidor.
6. Ingredientes: Almendra, azúcar, hierbabuena, queso fresco, huevo, canela.

Porciones: 8
Ingredientes:
 0.100 Kg. Almendra molida
 0.100 Kg. Harina
 0.125 Kg. Mantequilla
 0.010 Kg. Azúcar
 1 Yema. Huevo
 0.005 Kg. Sal
Para la crema:
 0.250 Kg. Almendra picada
 0.250 Kg. Azúcar
 1 Pz. Huevo

Procedimiento:
1. Hacer una fuente con la harina y colocar en el centro la yema de huevo, la sal, el
azúcar, la almendra, la mantequilla en pomada. Amasar y mezclar hasta que la
masa este ligera, y dejar reposar 30 min.
2. Para la crema se hace caramelo el azúcar, con 3 cucharaditas de agua al fuego. Una
vez listo se debe verter el caramelo poco a poco a la almendra, mezclar y añadir el
huevo. Remover hasta conseguir una pasta fina. Dejar enfriar y posteriormente
trabajar un poco con las manos.
3. Dividir la masa en dos partes y estirarla, colocar la primara en un molde,
posteriormente cubrir con una capa de crema y se cubre con la otra parte de la
masa, hornear por 30 min.
4. Decorar con frutas confitadas.

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