Page 11 - ABO KELAS 12

Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara) maka jumlah
protein dapat diperhitungkan dengan :
Jumlah N x 100/16 atau

Jumlah N x 6,25
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur
penyusunnya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk

protein tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian
yang lebih tepatlah yang dipakai. Misalnya faktor perkalian yang telah diketahui adalah :

5,70 untuk protein gandum
6,38 untuk protein susu
5,55 untuk gelatin ( kolagen yang terlarut).

Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain
protein juga terikut senyawa N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat,

nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah
cara Kjeldahl yang dalam perkembangannya terjadi berbagai modifikasi misalnya oleh
Gunning dan sebagainya. Analisa protein cara Kjeidahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi

tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses distilasi dan tahap titrasi.
Tahap destruksi
Pada tahapan ini contoh dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi

destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2,
dan H2O. Sedangkan Nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam sulfat yang
dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein, lemak dan karbohidrat.

Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk 1 gram lemak perlu
17,8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat yang paling banyak dan

memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih dahulu
sebelum destruksi dilakukan. Asam sullfat yang digunakan minimum 10 mL (18,4 gram).
Contoh yang dianalisa sebanyak 0,4 – 3,5 gram atau mengandung nitrogen sebanyak 0,02 –

0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeidahl bahan tersebut lebih sedikit lagi, yaitu 10 – 30
mg.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa
campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan mengguanakan K2SO4 atau
CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat . Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan titik didih 3 C.
o
o
Suhu destruksi berkisar antara 370 – 410 C.
Protein yang kaya asam amino histidin dan triptophan umumnya memerlukan waktu

yang lama dan sukar dalam destruksinya. Untuk bahan seperti ini memerlukan katalisator yang

11