Page 17 - armado proveedor

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l manejo inadecuado de
los procesos de limpieza
en un restaurante, grande o
E pequeño, puede ocasionar
graves daños en la imagen del nego-
cio. Solo hace un mes, la popular fran-
quicia Domino’s Pizza tuvo que cerrar
todos sus locales en el Perú luego que
se detectaran problemas de salubri-
dad en sus instalaciones. Para evitar
situaciones de este tipo, es necesario
conocer qué aspectos debemos cuidar
en nuestros locales. Cristina Toledo nos
recuerda cómo.

Cristina toledo
IngenIerA en IndustrIA
AlImentArIA, cuentA con
dIeZ AÑos de lAbor
en el grupo AcurIo.
Fotos Hans Romero

CONSEJOS PRÁCtICOS de equipos y el cumplimiento de las normas de salubri-
Los problemas en los procesos internos pueden ori- dad. En los negocios con más de dos cocinas, el jefe de
ginarse por una rotación demasiado frecuente del per- Seguridad Alimentaria también suele involucrarse en la
sonal de trabajo en todos los niveles de la empresa. Así búsqueda de nuevos proveedores, en labores de limpieza
lo señala Cristina Toledo, jefe de Seguridad Alimentaria y en apoyo administrativo.
del Grupo Acurio. Cuando un trabajador bien capacitado
CoCINA LIMpIA, CALIdAd AsEGurAdA deja la organización y otro ingresa sin conocimientos ni Asimismo, el administrador debe contar en todo mo-

Recomendaciones de Cristina Toledo, experiencia previa, es necesario empezar nuevamente con mento con un archivo de seguridad alimentaria que incluya
los certificados y reportes de fumigación realizados. Según
la inducción detallada.
jefe de Seguridad Alimentaria del Grupo Acurio En la mayoría de casos, la salida del colaborador es Toledo, estos documentos le permiten conocer la situación
del restaurante y elaborar un plan más efectivo. Agrega que
voluntaria. Puede sentirse maltratado o considerar que la fumigación se realiza dos veces al mes para impulsar
no le pagan lo suficiente por su trabajo. Para evitar estos un proceso de limpieza más continuo.
inconvenientes, el administrador debe asegurarse de que
sus colaboradores se encuentran en planilla y cuentan con Un consejo adicional es que el jefe de Cocina se encargue
los beneficios laborales que les permitan continuar con de seleccionar los alimentos que envían sus proveedores,
su desarrollo profesional. Así, se sentirán más cómodos y en lugar de delegar esta labor al almacenero. “El jefe de
desarrollarán un vínculo cercano con el negocio. Cocina tiene otro ojo y se preocupará por aspectos como
el tamaño o el peso del producto. En este proceso debe
Otro aspecto clave es contar con un área de Seguridad existir un trabajo conjunto entre almacenero y jefe de
Alimentaria. Aquí, el administrador y los jefes de área Cocina. Esta dinámica también es evaluada como parte
son los principales responsables del adecuado manejo de nuestro servicio”, añade Toledo.
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