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En estas clases no vamos a crear esferi caciones ni hacer emulsiones con productos difíciles de conseguir. Con lo cual os explicaremos brevemente como
usar el agar agar y carragenato para poder hacer quesos vegetales y gelatinas.

El agar agar y otros espesantes y gelatinizadores naturales como el carragenato

El agar agar es un alga que puedes encontrar en distintos formatos. Como no tiene sabor ni color ya que es transparente, es ideal para espesar que-
sos, cremas, hacer postres, gelatinas, gominolas, etc. Lo encuentras en herbolarios, tiendas ecológicas, grandes supermercados o tiendas de alimentación
orientales. Lo encontrarás en polvo, en copos o el alga entera (tiras transparentes alargadas que parecen de plástico). El alga en polvo tiene más poder
espesante que en copos. Y en copos más poder espesante que el alga entera. Si una receta te dice que uses dos cucharadas de agar en polvo y lo tienes
en copos, usarás 3 en copos. Si sólo tienes el alga usarás 4 o 5 del alga entera tras haberla molido. Intenta conservar bien estos productos lejos del sol y
humedad y bien cerrados porque pierden su poder espesante.

El agar agar se usa también en ensaladas y sopas en su forma de alga entera, en especial en la cocina china. Para ello sólo hay que hidratar el alga 5 o 10
min en agua fría o con condimentos al gusto.

El carragenato procede de varios tipos algas, está más procesado que el agar y es menos interesante desde un punto de vista nutricional, aunque es 5 veces
más económico. Tiene más poder espesante que el agar, pero es más difícil de conseguir en cualquier supermecado. Se consigue en grandes super cies,
en tiendas de hostelería o por Internet. En una receta que utilice una cucharada sopera de agar agar con una cucharada de postre rasa de carragenato
será más que su ciente.

La ventaja del carragenato frente al agar es que funde, es termoreversible. Con lo cual si quieres hacer una pizza o lasaña con un queso que funda utiliza
mejor carragenato. A la hora de someterlo a calor y mezclarlo en frío el carragenato exige mucho más líquido y cuesta removerlo. Además, se espesa al
principio con el calor, pero luego recupera tras uno segundos de hervor su forma líquida. A medida que enfría la mezcla una vez fuera del fuego endu-
rece más rápido que el agar pero es reversible, por eso funde.

Como casi todos los espesantes hay que mezclarlos primero en frío en un medio líquido y después someterlos a ebullición durante un tiempo mínimo
de 20 o 30 segundos. Puedes hervir la mezcla que quieras espesar junto al espesante o hervir solo el espesante y luego añadirlo a la mezcla que quieras
solidi car. Sea cual sea el método que elijas es importante que pruebes la mezcla nal por si tienes que recti car cantidades de especias o sal y que tengas
preparado el recipiente en el que quieras depositar la mezcla con la forma que te interese darle. Recomiendo que esté untado con algún tipo de grasa
(aceites o margarinas) para que luego te resulte más sencillo desmoldarlo.

Una proporción orientativa aproximada para elaborar tus propios quesos y embutidos es utilizar mínimo 1 cs y media de agar agar por taza de líquido
o 1 cp carragenato. Estas cantidades sirven para conseguir texturas semiduras como la del queso de anacardos; en las que además de 1 taza de líquido
hay mínimo otra taza de ingredientes sólidos. Para texturas más duras pon más agar o carragenato y/o menos líquido y/o más cantidad de ingredientes
sólidos. Experimentando un poco conseguirás las texturas y consistencias que más te gusten.