Page 73 - إدارة الفنادقHotel Management د. كـــــرم غازي

‫إدارة الفنادق ‪ Hotel Management‬د‪ .‬كـــــرم غازي‬

‫‪ ‬عمل خطة العمل السنوية‪.‬‬
‫‪ ‬تطوير أنواع الطعام و المشروبات‪.‬‬
‫‪ ‬التنسيق مع إدارات الفندق الآخرى‪.‬‬
‫‪ ‬التنسيق مع قسم التسويق للخروج بخطة تسويقية للآغذية والمشروبات فى الفندق‪.‬‬
‫‪ ‬مراقبة المخزون وتوفير الناقص منه‪.‬‬
‫‪ ‬عمل الميزانية الخاصة بالقسم والمشاركة فى الميزانية العمومية للفندق‪.‬‬
‫‪ ‬تعيين العاملين الجدد وعمل تقارير الأداء الخاصة بالعاملين‪.‬‬
‫‪ ‬عمل التقارير الخاصة بعمليات الأغذية والمشروبات والدخل المحقق من خلالها‪.‬‬
‫‪ .2‬قسم أنتاج الطعام ( المطبخ) )‪Food Production (Kitchen‬‬
‫يرأس هذا القسم الطاهي التنفيذي ‪Executive Chef‬والذي يشرف علن عملية شراء الطعام وتحضر الطعام‬
‫وخزنه ويتضمن عمله مهام ادارية ومهام فنية ‪ ،‬فالجانب الإداري هو تتظيم العاملين فى المطبخ وتدريبهم‬
‫وتوجيههم والعمل الفني هو أنتاج الطعام حسب المواصفات المطلوبة‪.‬‬
‫حجم المطبخ يعتمد على مجموعة من العوامل وهي‪:‬‬
‫أ‪ -‬حجم وعدد المطاعم الموجودة فى الفندق‪.‬‬
‫ب‪ -‬نوعية الخدمات التي يقدمها الفندق‪.‬‬
‫ت‪ -‬نظرة الإدارة الفندقية لقسم الاغذية والمشروبات‪.‬‬
‫يتكون المطبخ من عدة أقسام والتي تتفاوت تبعاً لحجم الفندق ونوعية‬
‫الطعام الذي يقدمه الفندق ‪ ،‬وهذه الأقسام هي‪:‬‬
‫‪ -١‬قسم الخضروات والفواكه‪:‬يقوم بتنظيف وتقطيع وتهيئة تحضير‬
‫وتجهيز كافة أنواع الخضروات والفواكه‬
‫‪ -٢‬قسم الجزار (المجزرة)‪ :Boucher‬لإعداد وتقطيع اللحوم‬
‫وتهيئتها حسب احتياج المطبخوالذي ينقسم إلى ثلاثة وحدات‪:‬‬

‫‪ ‬مجزرة اللحوم‪.Meat‬‬
‫‪ ‬مجزرة الأسماك ‪Fish‬‬
‫‪ ‬مجزرة الدجاج والطيور ‪.Poultry‬‬
‫‪ -3‬قسم الحلويات والمعجناتوالمخبوزات ‪Pastries and‬‬

‫‪.Bakeries‬‬
‫‪ -4‬قسم السلطات والمقبلات ‪Salad & Appetizers‬‬

‫‪-5‬قسم إعداد طعام العاملين (كافيتريا العاملين)‬
‫‪-6‬قسم البارد‪ :‬يتم فيه تحضير المأكولات الباردة كالسندويتشات و‬

‫يتولي عمل المقبلات والمشهيات‪.‬‬
‫‪-7‬قسم الحار ‪Hot Kichen‬الذي يحضر الطبق الرئيسيويضم‪:‬‬

‫‪ ‬قسم الصلصات ‪.Sauces‬‬
‫‪ ‬قسم الطبخ ‪.‬‬

‫‪ ‬قسم تحضير الأسماك‬
‫‪ ‬قسم الشوربات‬

‫‪ ‬قسم المحمرات‪ :‬يقوم بقلي جميع أنواع اللحوم والبطاطا والخضروات‬
‫‪ ‬قسم المشويات‪ :‬لإعداد جميع أنواع المشويات‬

‫‪-8‬قسم النظافة والتعقيم وغسل وحفظ الأواني‪.Sanitation‬‬
‫‪ .3‬قسم تقديم الطعام (المطعم)‪Restaurant‬‬

‫المطعم أحد مصادر الدخل بالفندق وهو المكان المخصص والمعد للاستمتاع بتناول الطعام للنزلاء والضيوف‬
‫من خارج الفندق‪ .‬تبدى الفنادق عناية خاصة للمطاعم من حيث تحديد نوعية المطعم الذى سوف يعمل بالفندق‬
‫واختيار نوع الخدمة التي سوف توفر لضيوف المطعم ما إذا كانت الخدمة الأمريكية أو الفرنسية أو الروسية‪.‬‬
‫ولإعطاء الشعور بالهدوء والراحة والاستمتاع بالطعام داخل المطعم تنفق الفنادق مبالغ كبيرة فى عملية تجهيز‬

‫‪73‬‬