Page 201 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

16 SCHWEFELHALTIG

Zitat: Schwefel ist ein stinkendes klebriges Molekül
R-SH = THIOLE erkennt man am Geruch – Sie stinken! Schwefel [S] und Wasserstoff [H] zusammen
in Form von Thiolen, wobei R ein Protein, eine Aminosäure oder auch nur ein organischer Rest sein
kann, gehen eine starke Bindung an Proteine u.a. in der Haut ein. Schwefel in Aminosäuren sind
präsent in Methionin (1) und Cystein (2). Glutathion (3) sozusagen ein Tripeptid, enthält zentral
Cystein. Siehe auch Jan Kusterer, Dissertation Universität Marburg, 2010.

=(1) =(2) =(3)
R-S-R‘: = Hierbei ist R oder R‘ ein organischer Rest und kein Wasserstoff. Alliin (4), respektive
Isoalliin (5) sind zwei Aminosäuren auf der Basis des Cysteins und setzen Schwefelverbindungen
frei. Ebenso gibt es in vielen Gemüsen schwefelgebundene Glucose [sie werden Senfölglykoside
genannt], die, enzymatisch freigesetzt eine Vielzahl von hochreaktiven Schwefelverbindungen
freisetzt, die Isothiocyanate [RNCS] oder auch Senföle genannt [u.a. Suforaphan*] und parallel
dazu Zucker in Form von Glucose. Diese Glucose kann „in der heißen Pfanne“ Röstaromen wie
beispielsweise Maltol freisetzen. Isothiocyanate reagieren sehr schnell mit z.B. Wasser oder
reaktiven Gruppen im Organismus. *Siehe auch „Senfölbombe der Kreuzblütler – I. Herr, V. Rausch, M.W. Büchler
– Deutsche Zeitschrift für Onkologie, 2013, 45, 4-13“.

Alliin und Isoalliin werden auch der „Geschmacksrichtung“ KOKUMI [siehe Kapitel 25] zugeordnet.
Chemie von: KNOBLAUCH - BÄRLAUCH - FRÜHLINGSLAUCH

Chemie von: LAUCH - ZWIEBEL

PROTEINBAUSTEINE
L-Cystein L-Cystin
Mehl-Teige: Cystein lockert und Cystin festigt

199