Page 170 - 129 cover

Bab 8 Bioteknologi

Fermentasi Lactobacillus bulgaris berlangsung pada subtrat
yang bertemperatur 45° C selama beberapa jam. Pada
temperatur tersebut Lactobacillus bulgaris masih mungkin tumbuh
dan berkembang. Untuk menjaga cita rasa, aroma, dan
keasamannya maka perlu dijaga keseimbangan antara kedua
jenis mikroorganisme tersebut.

c. Fermentasi makanan nonsusu
Pemanfaatan mikroorganisme, seperti ragi banyak
digunakan dalam pembuatan roti, asinan, minuman alkohol,
minuman anggur, dan cuka.
Dalam pembuatan roti, adonan roti akan ditanami ragi yang
sebenarnya kultur spora suatu jenis jamur. Spora jamur akan
tumbuh dan memfermentasi gula dalam adonan, dan terbentuklah
gelembung-gelembung karbondioksida. Fermentasi yang
berlangsung dalam kondisi aerob ini akan mendorong produksi CO .
2
Pada pembuatan asinan kubis atau sauerkraut, acar, dan
olive maupun kecap diperlukan mikroba jamur penghasil enzim
yang mampu mengubah zat tepung menjadi gula yang dapat
difermentasikan. Prinsip ini juga digunakan dalam pembuatan
brem dan minuman khas Jepang, sake yang dibuat dari ketan
dan beras. Rhizopus oligospora
Dalam pembuatan kecap diperlukan jamur Aspergillus
oryzae. Jamur ini dibiakkan dalam kulit gandum terlebih dahulu.
Selanjutnya, jamur ini bersama-sama bakteri asam laktat yang
tumbuh pada kedelai yang sudah dimasak, menghancurkan
campuran gandum. Setelah melalui fermentasi karbohidrat
yang cukup lama, dihasilkanlah kecap. Neurospora sitophila
Beberapa jenis mikroba yang digunakan untuk mengubah
bahan makanan menjadi bentuk lain, misalnya:
1) Rhizopus oligospora untuk membuat tempe dengan substrat Sumber: Image.google.co.id
kedelai.
2) Neurospora sitophila untuk membuat oncom dengan
substrat kacang tanah.
3) Saccharomyces cerevisiae untuk membuat tape dengan Saccharomyces cerevisiae
substrat ketan atau singkong atau ubi kayu. Gambar 8.9
4) Acetobacter xulinum untuk membuat nata de coco dengan Contoh mikroba yang diguna-
kan untuk mengubah bahan
substrat air kelapa. makanan ke bentuk lain.

d. Pembuatan alkohol dan asam cuka
1) Proses pembuatan alkohol
Hampir semua pembuatan minuman beralkohol, seperti
bir, ale, dan anggur memerlukan jasa mikroorganisme. Bir dan
ale dibuat dari tepung biji padi-padian yang difermentasi oleh
ragi. Ragi tidak dapat menggunakan tepung secara langsung.

159