Page 39 - Valor Nutritivo de los Cultivos Andinos

Capítulo V

5. CONSUMO DE CULTIVOS NATIVOS ANDINOS
5.1. Cultivos andinos para prevenir deficiencias en la nutrición
Los diferentes cultivos nativos, pueden clasificarse de acuerdo a sus características nutricionales. Siendo
el abastecimiento adecuado de alimentos −no solo cuantitativo sino también cualitativo− uno de los
componentes primordiales de la seguridad alimentaria, es el aporte potencial en nutrientes de estos
cultivos y de esta manera fomentar, aquellos que puedan representar, una solución a determinada carencia
en una región o zona agroecológica específica. Bien las proteínas presentes en los alimentos, requieren
determinadas proporciones de cada aminoácido esencial; estas proporciones, se encuentran mejor en los
alimentos de origen animal (carnes, productos lácteos, huevos). La mayoría de las proteínas de origen
vegetal carece de esta proporción ideal; sin embargo los granos andinos constituyen una excepción.
La quinua, cañihua y kiwicha sobresalen por su composición de aminoácidos esenciales, en especial de
lisina y metionina, y la calidad de su proteína es muy superior a la de otros cereales y tubérculos.
Los minerales ayudan a controlar los procesos fisiológicos. Hay muchos minerales (yodo, magnesio, zinc)
que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades y que se obtienen en una dieta variada. Dos de los minerales,
son especialmente importantes para la buena salud: el hierro y el calcio. El hierro es muy importante en la
formación de la sangre.
Es bien sabido que en las zonas altas, donde aparentemente no crecen ni hortalizas ni frutas, los niños
conocen y recolectan los pequeños frutos del campo; también se debe recuperar, la costumbre de usar las
hojas verdes de quinua, cañihua, kiwicha y nabo y de muchas plantas silvestres, aromáticas y medicinales,
que se encuentran casi todo el año y son ricas en carotenos, hierro y otros micronutrientes. Los frutales que
crecen en las condiciones de valle (Bolivia) y en las zonas agroecológicas de quechua y suni (Perú), tienen
cantidades más altas de carotenos y otros micronutrientes que muchas frutas de zonas templadas.

5.2. Información sobre el contenido nutricional

En diferentes publicaciones y en cada uno de los países andinos, existen cuadros y tablas que informan
sobre el contenido nutricional de los alimentos andinos. Estos se refieren mayormente al contenido de
energía, expresada en kilocalorías (Kcal), proteínas, grasas en miligramos (mg.) cenizas, fibra cruda y
humedad en (%) y en algunos casos en micronutrientes y vitaminas en miligramos (mg), y microgramos
(mcg).
Haciendo una comparación, de las publicaciones que existen, se observan amplios rangos de valores entre
las diferentes tablas y entre cada uno de los cultivos o productos transformados. Esto se debe a diversas
circunstancias:
1. El estado del material analizado y su grado de humedad, ya que muchas veces no se indica si se ha
usado material seco o alimento fresco; por ejemplo es muy diferente si se analiza el tarwi seco sin
desamargar o si se trata de tarwi hidratado y que ha sido desamargado, lo que lleva a la pérdida de
nutrientes.
2. Cada laboratorio tiene sus propios métodos de análisis con valores estándar que no siempre son
comparables. En los envases que contienen alimentos transformados se mencionan a menudo los
valores de nutrientes, supuestamente del producto. Sin embargo, la mayoría de veces estos datos han
sido tomados de las tablas de composición, lo que no es correcto, porque no han sido analizados.
3. En todo proceso de transformación e industrialización, se producen cambios y por lo tanto se debe
analizar el producto, después de su transformación e informar los valores obtenidos. Además, es escasa
la información sobre micronutrientes funcionales. Estos análisis son costosos y pocos laboratorios 39
locales están en la capacidad de realizarlos.

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