Page 42 - Valor Nutritivo de los Cultivos Andinos

Valor Nutritivo de los Cultivos Nativos Andinos
en cinco Provincias de la Región Cusco

• El tostado de granos como maíz, cebada y habas, sin grasa, en tiesto de barro y a fuego vivo, es infaltable
para el fiambre y es el paso previo para hacer harinas;
• El asado y soasado de carne y charqui, wathiya, pachamanca y la elaboración de pan se emprenden
para ocasiones festivas y especiales;
• La fritura (mayormente de tortillas y carnes) requiere de grasa o aceite. Hasta unos treinta años atrás,
era una forma de comida muy esporádica, en la actualidad es cada vez más frecuente.

En los campos de las zonas agroecológicas más bajas, se recolectan frutos como tuna, aguaymanto y
tomate de árbol o sacha tomate, que se comen en estado fresco.

Mención aparte merecen las bebidas: la tradicional chicha de jora, que consiste en maíz germinado
y fermentado, al igual que otras bebidas fermentadas, se prepara cada vez menos y de preferencia en
acontecimientos festivos y comunales o para las labores agrícolas. Las infusiones de hierbas medicinales y
aromáticas son muy arraigadas; a pesar de que las bebidas gasificadas, se expanden su influencia incluso
en el campo. Las bebidas aromatizadas con frutas como chirimoya, poro-poro, airampo son para ocasiones
especiales y la elaboración de dulces y mermeladas es mayormente para la venta.

Según la disponibilidad de combustible se usa el fogón de tres piedras, el fogón alto o cocina de barro,
el horno de leña o la cocina de marca <<Primus>> a kerosene. Las ollas, latas, sartenes son de diferentes
tamaños, confeccionados de barro o aluminio.

Lámina 01. Cocina tradicional con olluco

Lámina 02. Torrejas de quinua

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