Page 41 - Valor Nutritivo de los Cultivos Andinos

Valor Nutritivo de los Cultivos Nativos Andinos
en cinco Provincias de la Región Cusco

consumen proteínas de origen animal (alpaca) que contribuye a mejorar la dieta. Otro problema es la
deficiencia de calcio, insuficiente en los cultivos andinos, pero se compensa durante la preparación de
viandas a las que se agrega cal, obteniéndose cantidades importantes de calcio en la dieta (Ayala, 2004).

En la región interandina el uso de las raíces y los tubérculos, constituye una fuente fundamental, en la
alimentación y en la industria. Los Andes es una zona de agricultura tradicional, que puede ser considerada
como un Macrocentro, de conservación de la biodiversidad de cultivos andinos, especialmente raíces y
tubérculos (Meza et al. 2001). Es probable que ciertas condiciones ecológicas de los Andes, por ejemplo, la
marcada estacionalidad anual, en cuanto a temperaturas o precipitaciones, hayan favorecido la evolución
de especies, con órganos subterráneos almacenadores (Ciencia Hoy, 2001).
La zona andina, es probablemente la región del mundo, donde han sido domesticadas el mayor número
de especies vegetales tuberosas, aquí las variedades locales o primitivas, que han sido cultivadas por los
agricultores durante cientos de años, sumados los variados microclimas, han hecho que se mantengan y
aporten con la evolución de importantes cultivos, que actualmente son alimento de muchas comunidades.

La finalidad del documento es brindar información a las comunidades campesinas, población urbana,
maestros, estudiantes y comunidad educativa, sobre la importancia de los alimentos de origen andino,
y lo valioso de su consumo; porque nos proveen, de los diversos requerimientos nutritivos, para nuestras
actividades diarias, siendo elementos prebióticos y probióticos.

a. La comida y los cambios en los hábitos alimentarios

En la comida campesina andina, hay tradición pero también hay constante recreación e incluso hay
erosión de los hábitos alimentarios. Esto último es ahora más acentuado porque hay mayor presencia
e incorporación de productos <<urbanos>> mediante los alimentos comprados en el mercado y los
alimentos donados. Los mismos pobladores manifiestan que les gusta <<probar comidas diferentes>>.
Todo esto trae forzosamente innovaciones que pueden ser pasajeras, o volverse definitivas.
Aceptando la realidad de los cambios, se debe sin embargo tener presente, que estos pueden ser
innovativos y respetuosos, o por el contrario pueden ser dañinos. Por lo tanto los programas de educación
y de asistencia alimentaria deben cuidar de:
• No desplazar la comida andina y no crear mayor dependencia alimentaria;
• Mantener y recrear la agrobiodiversidad;
• Seguir con el trato respetuoso que tiene la comida en la cosmovisión andina.

b. La cocina tradicional

En la cocina tradicional se decide el tipo de comida a preparar de acuerdo a los ingredientes disponibles
en el momento y en el lugar. Igualmente está determinado por la ocasión: la comida diaria de la familia
campesina es sencilla con pocos ingredientes, mientras que se elaboran platos más complejos y numerosos
para compartirlos en las festividades, acontecimientos del ciclo vital y fechas de labores agrícolas.

Los alimentos producidos en la propia chacra se complementan a veces mediante trueque con productos de
otras zonas; a través de familiares o en viajes. En tiendas y mercados se compran productos complementarios
como sal, azúcar y otros productos, para ocasiones especiales como festividades. También se adquieren
por curiosidad, prestigio o para variar los sabores.
Las formas de preparación más frecuentes son:
• La cocción de sopas, <<almuerzos>>, chupes y caldos y las infusiones de hierbas;
• Les siguen las mazamorras, api y lawa con mayor consistencia; también las papas, tubérculos, raíces y
choclos hervidos. Los <<segundos>> son una forma de cocción mixta:
• Para ello se prepara un aderezo y se agrega agua y los ingredientes (tubérculos, raíces, granos, hierbas
aromáticas) que se hierven juntos;
• La cocción al vapor se usa para preparar fiambres, chuño phuti, kispino, tamales y humintas; 41

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