Page 27 - Biologi SMK Semester 2

Sumber: https://medlineplus.gov
Gambar 1.9 . Perbedaan khamir (yeast) dan kapang

1. Sifat-Sifat Fisiologi Kapang
a. Kebutuhan Air

Pada umumnya, kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk

pertumbuhan lebih rendah, dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan
pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau
memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.

b. Suhu Pertumbuhan

Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu
o
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 C tetapi beberapa
o
dapat tumbuh pada suhu 35-37 C atau lebih tinggi, misalnya Aspergillus. Beberapa
kapang bersifat psikrotrofik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa
bahkan masih dapat tumbuh lambat, pada suhu di bawah suhu pembekuan, misalnya pada
o
o
suhu 5 C -10 C. Beberapa kapang juga bersifat termofilik, yaitu dapat tumbuh pada suhu
tinggi.
c. Kebutuhan Oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobic, yaitu membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu pH

2- 8,5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH
rendah.

. 14