Page 24 - Biologi SMK Semester 2

Perkembang biakan khamir secara seksual dengan pembentukan askospora

dalam kotak (ascus). Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif.
Sel vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel dan
dinding selnya larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan dilalui oleh

inti sel. Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari
kariogami ini adalah zigot dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah
cukup dewasa, zigot akan membelah secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian

membelah lagi sehingga membentuk 8 inti. Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh
bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling

menguntungkan atau merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan mikroorganisme,
tanaman, binatang dan manusia. Interaksi dapat mutalisme, netralisme, sinergisme, atau
antagonisme.

b. Kisaran Aktivitas air

Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94.
Selain itu banyak jalur ragi yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium
dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.

c. Kisaran Suhu dan pH
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir

sama dengan kapang, yaitu suhu optimum 25 – 30 derajat celcius dan suhu maksimum 34
– 47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius.
Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan

baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.
d. Kebutuhan Khamir

Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang
bersifat fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan oksigen

bebas. Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen dalam bentuk
sederhana atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea atau asam amino dan

polipeptida. Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan melalui makanan.
e. Resistensi Khamir terhadap Panas
o
Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10 C lebih besar dari sel
o
vegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60 C selama 10 – 15
menit. Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut tetapi pada umumnya tidak dapat

. 11