Page 76 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La congelación domestica (refrigerador) solo logra temperaturas levemente
inferiores a 0°c. lo que asegura una relativa conservación de 1 a 2 meses.

solo una conservación –18°c, nos asegura una duración mayor a 6 meses. esto lo
consiguen las máquinas “conservadoras”.

Como escoger un buen producto congelado.

(1) el producto en bolsa, debe estar desgranado (arvejas, choclos, habas), no debe
haber apelmazamiento.

(2) debe poseer poca “escarcha”

(3) deben encontrarse duros, como productos congelados.
Si estas tres características no se ven en el producto, este ha sufrido innumerables
variaciones de temperatura y la fecha de vencimiento del envase no sirve.

Preparación culinaria
Esterilización junto al drástico tratamiento térmico de la
cocción destruyen la totalidad de los macroorganismos
Cocción. Temperatura y tiempo de procedimientos.

La cocción no solo se emplea para destruir
microorganismo, sino también para cambiar la consistencia
de muchos alimentos.

Pero para entenderla mejor veremos antes, dos conceptos:
Pasteurización: calentamiento inferior a 80°c, aplicable por
un par de segundos o minutos. este, no inactiva completamente los
microorganismos, solo destruye a los patógenos.
Esterilización: tiene como objeto inactivar enzimas y los microorganismos
presentes. se aplican temperaturas entre 120 y 140°c por un tiempo no mayor a 10-
15 minutos.
La cocción entonces. es una “esterilización exagerada” en tiempo. se alcanzan
temperaturas sobre los 100°c, por un tiempo de hasta horas.

Tome nota
1.- los alimentos deben cocerse a temperaturas mayores a 70°c,
para asegurar la destrucción de microorganismos.
2.- evite temperaturas entre 10 y 60°c, óptimas para el
desarrollo microbiano.

3.- en lugares de elaboración masiva de alimentos, debe
controlarse las temperaturas.

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