Page 6 - Microsoft Word - Terminos Gastronómicos

CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia
reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga
al sitio destinado para recogerlo.

CHINO: Tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar
para colar salsas.

CHUTNEY: Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada,
que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia,
cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.

CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente
implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de
huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento por el
cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

CLAVETEAR: Incrustar un clavito de olor a un alimento, generalmente a una
cebolla.

COLMAR: Llenar más de una medida, de modo que lo que se echa en ellos exceda
su capacidad y levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.

COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un
almíbar de azúcar con especias o licor.

COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente
venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos.
Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de
apio España o céleri, a veces se le agrega ajo porro o cebollín, hojas secas de
laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.

CONCASSÉE: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados,
sin semillas y troceados.

CONFIT: Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne
(generalmente de pato, oca o cerdo), en que ésta se cuece muy lentamente en su
propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las
cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.

CONFITAR: Bañar o cocer un alimento en almíbar.

CONSISTENCIA DE CAÍDA: Este término describe una mezcla, generalmente la
pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo