Page 260 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Pour le bouillon

2 cubes de bouillon de volaille

1 bouquet garni (thym, laurier)

1. Préparez le bouillon en faisant chauffer dans une grande marmite 2 l
d’eau, les bouillons cubes et le bouquet garni. Rincez les haricots

blancs de Tarbes et mettez à cuire.

2. Épluchez les pommes de terre. Lavez le poireau. Pelez les carottes et
les navets. Détaillez le tout en quartiers ou en tranches et immergez
dans la marmite ainsi que la poitrine fumée entière.

3. Ajoutez les oignons, les échalotes et l’ail pelés et grossièrement
émincés.

4. Lavez, ciselez les feuilles de chou et versez en remuant bien.

5. Au bout de 30 minutes, ajoutez le confit d’oie ou de violet2. Laissez
frémir encore 15 minutes, puis complétez avec les fèves fraîches et le

boudin débarrassé de sa peau et tronçonné. Laissez cuire 5 minutes,
puis éteignez le feu et servez.

Variante

Vous pouvez tout à fait remplacer les boudins ou enrichir votre garbure par
un reste de saucisses. S’il vous en reste suffisamment, inutile de les détailler
en tronçons, prévoyez-en une par personne.