Page 272 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

1. Dans une grande cocotte, faites revenir les cubes de joue sous toutes
leurs faces dans le mélange beurre/huile. Ajoutez les lardons, les
échalotes, les petits oignons épluchés entiers, les carottes pelées et

émincées et le bouquet garni. Mouillez avec le vin rouge. Laissez
mijoter à feu doux durant 1 h 30 en remuant régulièrement.

2. Lavez et enlevez le bout terreux des champignons, versez dans la
cocotte ainsi que le persil et l’ail pelé et écrasé. Laissez cuire 10
minutes.

3. Pendant ce temps, retirez la peau des boudins, tronçonnez-les, ajoutez
au reste.

4. Prélevez une petite louche de bouillon et délayez-y la farine dans un

bol. Écrasez les grumeaux si besoin. Transvasez d’un coup dans la
cocotte en tournant vivement : la sauce épaissit. Éteignez le feu,
rectifiez l’assaisonnement et servez.

Conseil

Il est possible de réaliser cette recette avec du vin blanc. On obtient une
purée de céleri en épluchant un gros céleri-rave que l’on coupe en
morceaux avant de le faire cuire à l’eau bouillante ou à la vapeur.

Lorsqu’une lame le traverse facilement, égouttez-le et écrasez-le avec de la
crème fraîche jusqu’à obtenir une purée épaisse. Salez, poivrez et
muscadez. Il existe des sachets de galets dosables de purée de céleri au
rayon surgelé de très bonne qualité.