Page 13 - Modul PPM SMKN 6

2) lebih pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock tetapi tidak

dijernihkan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai
garnish. Nama soup ini tergantung pada macam garnish yang
ditambahkan kedalamnya.

3) Consomme : soup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran
yang dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih

telur (clear-meat atau clarification) kemudian diolah dengan hasil
yang jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau
tanpa isi.

Gambar 2. Consome soup

Pada umumnya nama consommé diberikan berdasarkan pada
macam isi/ garnish yang digunakan, contoh :
- Double Consomme, dibuat menggunakan daging sebanyak

dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram
loncang untuk memperbanyak mire poix.

- Cold Consomme dibuat menggunakan jumlah daging dua
kalinya dan 125 gram loncang, kemudian bumbui dengan
lada, port wine, cayenne pepper. Sehingga rasa cold

consomme selalu lebih kuat dan pedas.
- Chicken Consomme, Dibuat dengan menggunaklan
tambahan ayam/tulang ayam (carcas, neck/wing) yang

dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa.
- Game Consomme, dibuat dengan menggunakan bahan-

bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah
dengan tulang binatang buruan.

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL
72
KELAS XI TATABOGA