Page 156 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

di masyarakat adalah kedele, kacang tanah, kacang hijau, kacang
merah, kacang tunggak dan sebagainya.
KEDELE
Kedele merupakan jenis kacang-kacangan penting yang telah lama
dikenal oleh masyarakat Indonesia. Biji kedele memiliki kandungan
protein tinggi (34%) dan juga kaya akan lemak (18%), vitamin dan
mineral. Sebagai sumber protein nabati yang penting dalam
masyarakat, kedele banyak dikonsumsi sebagai tempe, tahu, kecap,
susu kedele, tepung kedele dan minyak kedele. Berdasarkan data dan
perhitungan, penggunaan langsung dari kedele diperkirakan 70 % untuk
produksi tempe, tahu, kecap dan makanan lainnya. Secara keseluruhan
konsumsi kedele masyarakat Indonesia mencapai 2 juta ton per tahun.
Dari jumlah tersebut 1,4 juta ton bisa dipenuhi oleh produksi dalam
negri dan 0,6 juta ton diperoleh dari import (Susanto, 1996).

Penyimpanan Kedele
Biji kedele lebih cepat mengalami kerusakan dibandingkan biji-
bijian lainnya (jagung, padi, sorghum, gandum) meskipun diproduksi,
ditangani dan disimpan pada kondisi yang sama (Delouche, 1982).
Penurunan kualitas tersebut diakibatkan oleh hilangnya persediaan
metabolit biji selama penyimpanan, degradasi komponen kimia benih,
kerusakan kulit benih, kerusakan sistem enzimatisnya dan kerusakan
sistem genetik. Selama penyimpanan terjadi penurunan kandungan
karbohidrat pada biji yang diikuti dengan proses perombakan gula-gula
sederhana. Hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya substrat
respirasi pada biji. Selama penyimpanan juga terjadi penurunan dan
kerusakan protein biji. Kerusakan protein akan merusak aroma kedele
dan berpengaruh terhadap kualitas produk bahan olahan yang
dihasilkan. Selama penyimpanan juga akan terjadi kerusakan asam-
asam lemak yang terkandung di dalam biji. Degradasi asam lemak
akan

136 Siti Asmaniyah Mardiyani