Page 160 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Pengolahan Kedelei
Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh
masyarakat Indonesia. Secara umum tempe dibuat dari kedele melalui
3 tahap yaitu :
1. Hidrasi (perendaman) dan pengasaman biji kedele. Perendaman
dilakukan lebih kurang 24 jam.
2. Sterilisasi parsial terhadap biji kedele dengan cara perebusan dan
pengukusan
3. Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah
sterilisasi.

Pencucian
Pencucian merupakan tahap awal dari pembuatan tempe. Pada
tahap ini, biji kedele dibersihkan dari kotoran yang berupa sisa-sisa
tanah/kerikil. Keberadaan kotoran ini akan menurunkan kualitas tempe.

Perebusan I
Perebusan yang pertama penting dalam pembuatan tempe karena
selain melunakkan kedele dan memudahkan pengupasan kulit, juga
bertujuan untuk menginaktifkan tripsin inhibitor pada kedele serta
mengurangi bau langu dari kedele. Perebusan ini juga dapat
menghilangkan rasa pahit yang diakibatkan oleh senyawa saponin yang
terkandung dalam kedele.

140 Siti Asmaniyah Mardiyani