Page 162 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

harus dilakukan dalam pembuatan tempe. Pada saat pengupasan kulit
juga diusahakan agar keping lembaga kedele terpisah, karena miselium
jamur akan lebih mudah tumbuh pada permukaan datar biji kedele.
Pengupasan kulit juga berfungsi untuk menghilangkan rasa pahit pada
kedele akibat kandungan saponin.

Perendaman
Perendaman dimaksudkan untuk menurunkan pH kedele dari 6,5
menjadi 4,5 -5,3. Perendaman kedele dilakukan dengan menggunakan
air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan
menjadi 4-5. Selama proses perendaman beberapa bakteri akan
menfermentasi beberapa senyawa sulit cerna yang terkandung dalam
kedele menjadi senyawa yang lebih sederhana dan siap untuk dicerna.
Hal tersebut dapat mencegah terjadinya flatulensi (kembung) dan
gangguan pencernaan. Selain itu perendaman juga dimaksudkan untuk
memberi kesempatan keping-keping biji kedele menyerap air, sehingga
pertumbuhan kapang menjadi optimum.

Perebusan II
Perebusan ke-dua bertujuan untuk menurunkan kandungan bakteri
kontaminan yang mungkin tumbuh selama perendaman,
menginaktifkan senyawa tripsin inhibitor, dan memungkinkan
beberapa zat gisi yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang menjadi
tersedia.

Pendinginan dan penirisan
Sebelum peragian, biji kedele didinginkan sampai suhu sekitar 30°
C. Pada saat inokulasi kedele harus dalam keadaan kering angin,
sehingga pada permukaan biji tidak terdapat uap air yang dapat
mendorong pertumbuhan bakteri.

142 Siti Asmaniyah Mardiyani