Page 167 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Kecap Kedele
Kecap merupakan jenis makanan pelengkap yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Orang mengkonsumsi kecap
sebagai lauk penyedap ketika makan nasi atau sebagai penyedap dalam
pengolahan aneka macam makanan tradisional. Pembuatan kecap di
Indonesia pada umumnya masih menggunakan cara-cara tradisional.
Mutu/kualitas kecap sangat ditentukan oleh kualitas kacang kedele
yang digunakan, lama fermentasi dalam larutan garam, kemurnian
biakan kapang yang digunakan, jenis mikroba yang digunakan, serta
sanitasi proses pengolahan yang dilakukan. Kedele merupakan bahan
baku utama pembuatan sebagian besar kecap kita. Bahan-bahan lain
yang juga bisa digunakan sebagai bahan baku kecap adalah bungkil
kacang, tempe, oncom, ikan, air kelapa dan lain-lain.
Pembuatan kecap pada umumnya dilakukan dengan cara
fermentasi. Disamping itu kecap bisa dibuat dengan cara kimia maupun
kombinasi fermentasi-kimiawi. Pada cara fermentasi, fermentasi
dilakukan sebanyak dua tahap, yaitu tahap fermentasi kapang dan tahap
fermentasi bakteri. Fermentasi kapang dilakukan selama 1-3 hari.
Semakin lama waktu fermentasi maka enzym penting yang dihasilkan
untuk membentuk aroma dan cita rasa tertentu akan semakin sempurna
terbentuk. Fermentasi bakteri pada pembuatan kecap berlangsung
dalam larutan garam. Garam berfungsi sebagai bahan pengawet. Bila
fermentasi dilakukan tanpa garam, maka akan terjadi fermentasi anaerob
yang tidak diinginkan. Fermentasi ini dilakukan dengan menggunakan
larutan garam 20%. Pada cara tradisional fermentasi dalam larutan
garam dilakukan selama2-4 minggu. Selama proses fermentasi dalam
larutan garam warna larutan kecap akan berubah menjadi coklat
kehitaman sebagai akibat reaksi browning atara gula pereduksi dengan
gugus amino dari protein. Beberapa kapang yang sangat berperan
dalam proses fermentasi pada pembuatan kecap adalah Aspergilus
orizae,

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 147