Page 164 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

bagi balita atau orang yang menderita gangguan pencernaan.
Fermentasi juga akan meningkatkan kandungan serat kasar sebagai
akibat tumbuhnya miselium kapang dan meningkatkan kandungan
phospor yang merupakan hasil kerja ensim fitase. Tempe segar yang
baru jadi hanya dapat disimpan selama 1-2 hari pada suhu ruang.
Setelah itu tempe akan rusak oleh aktivitas ensim proteolitik yang
mendegradasi protein sehingga terbentuk amoniak.

Gambar 9.2 a. Perendaman kedele, b. Pengupasan, c. Perebusan, d. Ragi
tempe, e Peragian, f. Tempe jadi, c. Tempe kemasan daun, h.
Penjual tempe tradsional

Tahu
Seperti halnya tempe, tahu juga merupakan jenis makanan
tradisional yang telah banyak dikenal oleh masyarakat. Kandungan
protein tahu relatif tinggi (12,9%). Prinsip dasar pembuatan tahu
adalah dengan cara penggumpalan protein kedele. Pada dasarnya
proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian yaitu pembuatan susu
kedele dan penggumpalan proteinnya. Untuk penggumpalan ini
biasanya dilakukan dengan menggunakan biang, yaitu cairan hasil
pengepresan tahu yang sudah diasamkan semalam. Disamping itu
penggumpalan dapat pula dilakukan dengan cara pemberian air jeruk,
cuka, atau larutan asam laktat.

144 Siti Asmaniyah Mardiyani