Page 163 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Inokulasi
Ragi atau inokulum yang diinokulasikan pada kedele terdiri dari
beberapa spesies kapang Rhizopus (Rhizopus oligosphorus,
R. orizae, R. stolonifer, R. achlaamydosporous, R. arrjizus). Proses
inokulasi dilakukan setelah kedele dingin. Untuk 1 kg kedele matang
digunakan 1 gram laru tempe.
Pembungkusan dan Pemeraman
Setelah diinokulasi dilakukan pembungkusan. Bahan pembungkus
yang banyak digunakan adalah daun pisang, daun waru, daun jati, dan
plastik. Pemeraman dilakukan pada suhu 25-37° C. Semakin tinggi
suhu penyimpanan, waktu pemeraman akan semakin pendek. Namun
demikian pemeraman tidak boleh dilakukan pada suhu 42° C, karena
pada suhu tersebut akan merusak pertumbuhan kapang dan memicu
pertumbuhan bakteri kontaminan. Koswara (1995) menjelaskan bahwa
kisaran waktu inkubasi kapang adalah 40-48 jam. Namun demikian
waktu inkubasi sangat dipengaruhi oleh bervariasinya asal dan cara
pembuatan inokulum.

Perubahan selama fermentasi
Selama proses fermentasi kedele menjadi tempe, banyak senyawa-
senyawa kompleks dalam kedele yang dirombak sehingga menjadi
senyawa sederhana yang larut dalam air dan mudah dicerna. Separuh
dari kandungan protein awal dipecah menjadi produk yang lebih kecil
dan larut dalam air (asam amino, peptida). Fermentasi kedele selama
48 jam juga akan meningkatkan jumlah asam lemak bebas dari 1 %
menjadi 30%. Asam lemak terbesar yang diproduksi adalah asam
linolenat yang merupakan asam lemak tidak jenuh esensial. Lemak
yang terkandung dalam tempe merupakan lemak yang tidak
mengandung kholesterol, sehingga tempe sangat menguntungkan bagi
pelaku diet. Kandungan oligosakarida yang menjadi penyebab
flatulensi juga diuraikan selama proses fermentasi. Dengan
demikian konsumsi tempe sangat dianjurkan

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 143