Page 169 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

KACANG TANAH
Kacang tanah merupakan bahan pangan kacang-kacangan utama di
Indonesia setelah kedelei. Di Indonesia kacang tanah terutama ditujukan
untuk tujuan konsumsi, disamping juga digunakan untuk pakan dan bahan
baku industri. Sebagai bahan pangan kacang tanah kaya akan kandungan
protein dan lemak nabati sehingga dapat digunakan sebagai alternatif
pengganti protein dan lemak hewani. Sebagaimana halnya produk pertanian
lainnya kacang tanah juga memiliki permasalahan kehilangan (losses) yang
cukup besar setelah panen. Penyusutan karena tercecer pada kacang tanah
berkisar antara 12-15 %.

Karakteristik Fisiologis Biji Kacang Tanah
Polong kacang tanah tua yang siap dikonsumsi memiliki ukuran
panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap polong kacang tanah
terdiri atas shell (kulit) 21-29 %, daging biji (kernel) 69-72% dan lembaga
(3,1-3,6 %). Biji kacang tanah mengandung 22-23% protein, 44-56%
minyak, 18% karbohidrat, 3% mineral, dan sedikit protein. Kacang tanah
juga kaya akan karotenoid. Flavour kacang tanah unik dan menyenangkan
sehingga banyak digunakan sebagai pencampur berbagai produk pangan.
Standar kualitas kacang tanah polong yang berlaku di pasaran didasarkan
oleh tingkat kadar air, ukuran polong dan persentase polong bernas. Standar
kualitas kacang tanah biji terutama ditentukan oleh kadar air, ukuran biji,
persentase butir belah, persentase butir rusak, dan persentase butir keriput.
Gambar 9.6 a. Panen kacang tanah, b. Kacang tanah sehabis dipanen

(www.buahdansayur.co), c. Kacang tanah kupas siap olah,
(www.alfaomegapangan.net)

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 149