Page 208 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Di Indonesia terdapat beberapa perkebunan teh, yang mensuplai
kebutuhan teh lokal dan juga mengekspornya ke berbagai negara.
Komposisi kimia teh sebagai penentu kualitas teh yang diproduksi oleh
suatu pabrik dipengaruhi oleh faktor eksogen dan endogen. Faktor
eksogen yang tidak bisa dikendalikan produsen antara lain adalah
iklim, kesuburan tanah, kemiringan dan tinggi lokasi di atas
permukaan air laut. Sedangkan faktor-faktor endogen yang
berpengaruh antara lain adalah kualitas bibit, kontrol atas penyakit, cara-
cara pemetikan cara-cara pengangkutan dan pengolahannya.

Secara umum proses produksi teh meliputi langkah-langkah
sebagai berikut :
1. Produksi teh hijau
Daun-daun teh yang masih segar dilayukan diatas drum yang
dipanaskan dengan api selama kira-kira 1 jam sehingga menjadi
layu. Setelah dilayukan, teh didinginkan sambil menunggu
persiapan bahan campuran (misalnya melati untuk menimbulkan
aroma yang wangi). Teh dicampur dengan bunga melati ditambah
sedikit air. Kemudian teh diayak dengan ayakan untuk memisahkan
teh yang berkualitas baik dengan yang tidak.
Teh yang sudah disortir dihamparkan di atas lantai dan diberi
karung diatasnya agar aroma melatinya tercampur.Keesokan
harinya teh dimasak kembali di atas tungku selama 13-16 jam.
Selanjutnya dilakukan pengemasan sebelum teh dipasarkan. Dalam
produksi teh hijau tidak dilakukan proses whitering dan fermentasi.
Proses pemanasan diawal pembuatan teh hijau bertujuan untuk
menginakivasi enzim yang mengakibatkan penurunan tannin,
chlorophyll, vitamin C dan asam organik. Oleh karenanya teh
hijau memiliki warna yang cerah dengan aroma yang tajam dan
rasa yang pahit.

188 Siti Asmaniyah Mardiyani