Page 209 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

2. Proses produksi teh hitam
a. Proses pemeliharaan pucuk basah
Daun teh dari perkebunan, dijaga kadar airnya sampai di pabrik
agar dapat menghasilkan mutu teh yang berkualias tinggi.
b. Proses pelayuan
Teh dilayukan selama 14-18 jam secara merata, dan dibalik
setiap 6 jam sekali. Pelayuan akan menurunkan kadar air daun
hingga 55-65%
c. Proses penggilingan
Daun teh digiling agar memar sehingga daun akan menggu-
lung.
d. Proses fermentasi
Daun teh yang telah digulung dimasukkan dalam ruang
fermentasi dan disimpan dalam rak-rak khusus selama 45
menit- 4 jam sejak mulai daun digiling. Kelembaban udara
yang diperlukan adalah 98% dan suhu ruangan adalah 22 C.
O
Tujuan fermentasi adalah agar aroma, rasa dan warna teh
menjadi lebih baik. Selama proses ini enzym phenoloksi- dase
yang berada pada jeringan epidermis akan terdistri- busi
merata. Enzym ini akan membantu mempercepat pros- es
oksidasi phenol yang akan mengakibatkan warna daun menjadi
kehitaman.
e. Proses pengeringan
Teh dikeringkan dalam suatu alat pengering. Tujuannya ada- lah
untuk menghentikan proses fermentasi pada mutu opti- mal
dan membatasi kadar air teh kering agar tahan lama. Kadar air
yang dikehendaki untuk teh kering adalah 2-3%.
f. Proses sortasi.
Sortasi dilakukan berdasarkan tingkat kualitas teh yang di-
hasilkan selama pengolahan dengan memperhatikan warna,
rasa, aroma, dan keutuhan daun.

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 189