Page 213 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

buah (pulping). Untuk menghilangkan lapisan daging buah yang
tipis diperlukan air dan mesin pengelupas kopi.
Fermentasi
Buah kopi yang keluar dari mesin pengelupas masih mengandung
sisa daging buah yang melekat pada kulit biji. Buah tersebut
selanjutnya dibawa ke bak fermentasi setelah ditiriskan terlebih dahulu.
Proses fermentasi bertujuan agar sisa daging buah dan lendir yang
melekat pada biji dapat larut dan mudah dicuci.

Pencucian
Tujuan pencucian kopi yang telah difermentasi adalah untuk
menghilangkan sisa lendir yang masih menempel pada biji.
Pengeringan
Sebelum dikeringkan dalam mesin pengering, terlebih dahulu
dilakukan pengeringan pendahuluan untuk menghilangkan air
permukaan yaitu air yang menempel pada permukaan biji dan kulit ari.
Selanjutnya biji kopi dikeringkan dengan cara penggorengan sangrai.
Proses penggorengan akan mengubah warna biji kopi menjadi coklat
kehitaman dan berkulit mengkilap serta mengubah bagian dalam biji
menjadi mudah dibubukkan. Teknik penggorengan yang tepat akan
berpengaruh terhadap aroma dan kualitas kopi yang dihasilkan.
Pada umumnya perusahaan-perusahaan kopi melakukan blending
atau pencampuran berbagai jenis kopi untuk memperoleh aroma dan
rasa kopi yang paling nikmat dan menjadi ciri khas perusahaan
tersebut. Komposisi campuran pada setiap perusahaan biasanya
merupakan rahasia dari perusahaan yang bersangkutan.
Pengujian kualitas kopi dilakukan oleh tenaga ahli uji cita rasa.
Kopi berkualitas tinggi akan diperoleh apabila tanaman kopi cukup
mendapat hara dan pengairan yang baik, bebas dari serangan hama dan
penyakit, dipanen pada saat masak dan tidak terlalu mentah saat

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 193