Page 216 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Proses persiapan pengolahan biji coklat adalah sebagai berikut
:
1. Biji coklat basah yang dihasilkan, difermentasi selama 6 hari
dalam kotak kayu tebal yang dilapisi alumunium dan bagian
bawahnya diberi lubang-lubang kecil. Biji ditumpuk dalam kotak
dengan tinggi tumpukan tak lebih dari 75 cm. Selanjutnya kotak
ditutup dengan karung goni atau daun pisang.
2. Biji kemudian diaduk-aduk secara periodik setiap 24 jam sekali
agar suhu naik hingga 50 C. Setelah diperam biji dicuci agar
o
mengkilap lalu dikeringkan sampai kadar airnya 6-7%. Biji coklat
yang sudah kering dapat dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap
karung biasanya berisi kurang lebih 60 kg biji.
3. Biji coklat dalam karung goni selanjutnya disimpan dalam gudang-
gudang penyimpanan yang bersih, kering dan berfentilasi baik.
Penyimpanan di dalam gudang tidak dianjurkan dilakukan lebih
dari 6 bulan sebab biji coklat rentan terhadap serangan jamur.

Selanjutnya biji coklat siap dibawa ke pabrik pengolahan coklat.
Proses pengolahan biji coklat menjadi coklat siap masak terdiri dari
beberapa tahapan sebagai berikut :
1. Penyangraian dan penghancuran biji coklat berkualitas untuk
menghasilkan adonan coklat (chocolate liquor), yang kemudian
dipress hingga menghasilkan chocolate butter. Residu pengepresan
diolah lanjut menjadi coklat bubuk.
2. Pembuatan dark chocolate (coklat gelap), dilakukan dengan
mencampur chocolate butter, vanila, lesitin, susu bubuk dan gula
halus.
3. Pengadukan adonan dilakukan untuk menghasilkan coklat dengan
aroma yang enak dan tekstur yang lembut. Lama pengadukan
tergantung dari tingkat kelembutan yang diinginkan.

196 Siti Asmaniyah Mardiyani