Page 215 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

COKLAT
Buah coklat banyak dibutuhkan untuk kepentingan ekspor, terutama
untuk memenuhi kesukaan masyarakat dunia terhadap berbagai produk
olahan coklat yang memiliki cita rasa sangat digemari. Buah coklat
dipanen bila warna kulit telah berubah menjadi kekuningan pada alur
buah, punggung alur buah, atau keseluruhan permukaan buah. Buah
masak kurang lebih setelah berumur 5,5 bulan setelah penyerbukan.
Pemetikan harus dilakukan pada buah yang benar-benar masak di
pohon. Buah yang dipetik dalam kondisi kurang masak akan memiliki
kadar gula yang rendah, akibatnya hasil fermentasi juga kurang baik.
Buah yang dipetik pada kondisi terlalu masak akan rentan terhadap
resiko terjadinya perkecambahan biji sehingga pulpnya akan mudah
mengering dan aroma buah menjadi berkurang.

Pemanenan coklat dilakukan dengan menggunakan pisau yang
tajam. Diupayakan untuk tidak melukai batang saat pemanenan, agar
tidak mengganggu umur ekonomis pohon. Pemetikan buah dilakukan
hanya dengan memotong tangkai buah tepat pada batang/cabang agar
tidak menghalangi pembungaan pada periode berikutnya.

Panen pada satu pohon dapat dilakukan dengan frekwensi 7-14 hari
sekali. Tanaman coklat mencapai umur produksi optimal pada 5-13
tahun. Di Indonesia produksi per hektar dalam satu tahun mencapai 1
Ton biji coklat kering. Buah yang telah dipanen dikumpulkan pada
suatu tempat tertentu dan dikelompokkan menurut kelas
kematangannya. Pemecahan kulit dilakukan dengan menggunakan
kayu bulat yang keras. Biji coklat kering dikelompokkan berdasarkan
mutunya sebagai berikut :
Mutu A : dalam 100 gram biji terdapat 90-100 butir biji.
Mutu B : dalam 100 gram biji terdapat 100-110 butir biji
Mutu C : dalam 100 gram biji terdapat 110-120 butir biji

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 195