Page 49 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Uraian Materi
Selama proses pemasakan buah akan terjadi perubahan fisiko-
kimia buah, yang yakni perubahan warna, komposisi dinding sel, zat
pati, vitamin C dan asam-asam organik. Perubahan setelah proses
anabolisme selesai merupakan perubahan kearah pematangan, sehingga
buah menjadi siap dikonsumsi. Saat masak buah menjadi lebih lunak,
warnanya kuning atau merah cerah, dan daging buahnya berasa manis.
Pada sayuran, umumnya perubahan yang terjadi merupakan akibat
dari penurunan kualitas. Hampir semua jenis sayuran memiliki pola
respirasi non-klimakterik. Setelah panen, sayuran segar melanjutkan
proses transpirasi dan respirasi serta mengalami proses perubahan
warna, flavour, tekstur, dan kualitas gizi. Tingkat respirasi menjadi
tolok ukur daya simpan sayuran. Sayuran yang terdiri dari jaringan
tanaman muda (daun, kecambah, batang muda, bunga) memiliki laju
respirasi yang sangat tinggi dan segera mengalami perubahan setelah
panen. Proses transpirasi pada sayuran juga menyebabkan kelayuan
dan menurunkan nilai ekonomi sayuran. Pada sayuran umbi proses
penurunan kualitas berjalan lebih lambat dibandingkan sayuran daun
karena lajau transpirasi dan respirasinya lebih lambat.

Perubahan Fisiko Kimia Buah
Perubahan warna

Perubahan warna pada buah-buahan merupakan kriteria utama bagi
konsumen untuk menentukan apakah buah telah masak atau masih
mentah. Warna pada buah-buahan disebabkan oleh adanya pigmen
yang pada umumnya dibedakan atas beberapa kelompok, yaitu
klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid. Warna hijau yang
dominan pada buah mentah disebabkan oleh pigmen klorofil. Pada
saat masak klorofil akan menghilang sehingga pigmen yang dominan
adalah karotenoid dan antosianin. Karotenoid terdiri atas karoten,

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 29