Page 50 - FTHP_BUKU AJAR
P. 50
Buku Ajar
xanthofil dan likopen. Dominasi karoten akan memberikan warna
jingga pada buah, sedang dominasi likopen akan memberikan warna
merah. Pigmen athosianin akan memberikan warna-warna merah, biru
dan ungu dalam buah-buahan. Selain memberikan warna yang cerah
dan segar, antosianin juga membantu memberikan daya tarik bagi
serangga dan burung untuk membantu proses penyerbukan dan
pembentukan biji. Warna-warna yang nampak pada buah akibat
antosianin, apakah merah, biru, ungu, ungu kebiruan, merah keunguan
dan sebagainya ditentukan oleh konsentrasi, pH dan media atau
campuran pigmen lainnya. Semakin rendah konsentrasi antosianin
warna buah akan menjadi ungu, sedang jika konsentrasi antosianin
sangat tinggi warna buah bisa menjadi kehitaman. Pada kondisi pH
rendah antosianin akan memberikan warna merah, pada pH netral
warnanya akan menjadi biru sedangkan pada pH tinggi warna buah
akan memucat. Berbeda dengan karotenoid yang sintesisnya terjadi
sebelum buah matang, sintesis antosianin dapat terjadi setelah panen.
Pembentukan pigmen pada buah dipengaruhi oleh suhu, cahaya, dan
kandungan karbohidrat. Penyimpanan tomat hijau pada suhu rendah
akan mengakibatkan bertahannya warna hijau pada kulit buahnya.
Tomat hijau yang disimpan pada kisaran suhu 10-29° C warnanya akan
berangsur berubah menjadi merah atau jingga. Cahaya akan memacu
pembentukan pigmen pada buah-buahan, sedangkan karbohidrat sangat
diperlukan sebab merupakan bahan baku bagi sintesis pigmen.
Gambar 3.1 Tahapan perubahan kematangan pada buah pisang dan
tomat (www.hort.purdue.edu)
30 Siti Asmaniyah Mardiyani
