Page 52 - FTHP_BUKU AJAR
P. 52
Buku Ajar
kandungan pati saat panen mencapai 20-30%. Setelah 4-8 hari
penyimpanan pada suhu kamar, kandungan patinya akan menutun
hingga 4 % dan setelah 12 hari penyimpanan kandungan patinya akan
habis. Pada buah-buahan yang mengandung pati rendah (apel, jeruk,
arbei) hanya memiliki kandungan pati sangat sedikit setelah panen dan
oleh karenanya kandungan patinya akan segera habis setelah dipanen.
Perubahan Vitamin C dan Asam Organik Lainnya
Buah-buahan kaya akan vitamin, terutama vitamin C. Pada saat
pemasakan kandungan Vitamin C pada umumnya meningkat, namun
akan menurun kembali jika buah terlampau masak.
Total asam pada buah mencapai maksimum pada saat
perkembangan dan akan menurun selama proses pemasakan.
Kandungan asam pada buah-buahan berupa asam malat, asam sitrat,
asam tartarat, asam oksalat akan menurun antara 10-40 kali selama
pemasakan. Asam organik tersebut digunakan sebagai sumber energi
untuk aktivitas metabolisme.
Efek Zat Penghambat Pematangan Buah Terhadap
Perubahan Fisiko-Kimia Buah
Setelah pemanenan buah mangga masih mengalami aktivitas
fisiologis yang tidak dapat dihentikan, sampai buah mengalami
kerusakan. Aktivitas fisiologis hanya dapat ditekan pada batas-
batas tertentu. Kualitas buah tidak bisa diperbaiki namun bisa
dipertahankan selama penyimpanan. Terdapat berbagai upaya
penanganan pasca panen untuk mempertahankan mutu produk buah
dan sayur segar antara lain dengan pendinginan awal, pengemasan,
penyimpanan pada kondisi atmosfer terkendali, penggunaan bahan
penunda kematangan, penggunaan pestisida, perlakuan air panas dan
lain sebagainya.
32 Siti Asmaniyah Mardiyani
