Page 53 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Selama pematangan buah segar mengalami perubahan warna,
tekstur, dan bau yang nyata. Hal tersebut menunjukkan adanya
perubahan komponen penyusun bahan , seperti total padatan terlarut,
total gula, total asam, vitamin C, pektin dan lain sebagainya. Berbagai
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pascapanen yang diberikan
pada buah dan sayur berpengaruh terhadap proses perubahan fisiko
kimianya.

Perubahan Total Padatan Terlarut

Garcia, Ballesteros, and Albi (1995), mengatakan bahwa aplikasi
CaCl 0,1 M pada buah tomat meningkatkan kandungan total padatan
2
terlarutnya. Wills and Tirmazi (1981) mengatakan bahwa tidak
terdapat perbedaan yang nyata pada total padatan terlarut, alkohol tak
terlarut, dan total lemak pada buah advokat yang mendapat
perlakuan CaCl dibandingkan dengan kontrol. Hal serupa juga
2
terjadi pada buah mangga yang mendapat perlakuan pascapanen
dengan CaCl (Tirmazi and Wills 1981). Broto (1986) mengatakan
2
bahwa tidak terdapat perbedaan total padatan terlarut antara
kontrol dengan mangga yang mendapat perlakuan CaCl sampai
2
penyimpanan 12 hari pada suhu kamar. Sinto (1996), perlakuan
CaCl 5 % dan lama perendaman 10 menit menunjukkan jumlah
2
total padatan terlarut yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
perlakuan lain dan kontrol. Hal ini mungkin disebabkan oleh waktu
pemasakan yang lebih panjang. Prabawati (1985) yang melakukan
penelitian aplikasi CaCl pada buah kesemek mengemukakan
2
bahwa perendaman buah kesemek dengan CaCl akan menurunkan
2
kandungan total gula buah. Hasil penelitian Sandra (1997)
menunjukkan bahwa perlakuan CaCl dan GA pada buah sawo
2 3
tidak mempengaruhi kandungan total padatan terlarutnya. Ben Arie et
al. (1996) mengatakan bahwa buah persimmon yang mendapat
perlakuan GA memiliki total karbohidrat yang lebih tinggi pada
3
dinding selnya dibandingkan dengan kontrol.

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 33