Page 54 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Perubahan Total Asam
Garcia et al. (1996) mengatakan bahwa tidak terdapat perbedaan
yang nyata terhadap total asam pada buah stroberi yang mendapat
perlakuan perendaman CaCl dibandingkan dengan kontrol. Tirmazi
2
and Wills (1981), perlakuan CaCl pada buah mangga disamping
2
menunda kematangan mangga juga sekaligus menunda perubahan total
asam dan pH buah. Pada kondisi normal kandungan asam pada buah
akan mengalami penurunan selama proses pematangan (Mootoo et al.
1989). Sinto (1996) mengatakan bahwa perlakuan
konsentrasi CaCl dan lama perendaman pada buah pepaya tidak
2
berpengaruh terhadap pH buah, artinya pH buah masak yang
mendapat perlakuan CaCl maupun tidak menunjukkan kisaran
2
yang sama. Garcia, Ballesteros, and Albi (1995), secara umum
perlakuan CaCl pada tomat memperkeci laju penurunan kandungan
2
total asam selama penyimpanan. Namun demikian diduga suhu
penyimpanan merupakan faktor yang paling berpengaruh dalam
menentukan keasaman tomat. Selanjutnya dikatakan bahwa pH
sari buah tomat yang mendapat perlakuan CaCl tidak berbeda
2
dengan pH sari buah tomat yang tidak mendapat perlakuan. Lurrie
and Klein (1992), mengatakan bahwa buah apel kultivar Ana yang
mendapat perlakuan perendaman CaCl 3 % pada suhu 38 o C tidak
2
menunjukkan perbedaan total asam jika dibandingkan dengan
kontrol selama penyimpanan.

Dari uji organoleptik yang dilakukan terhadap buah mangga
yang mendapat perlakuan CaCl diketahui bahwa rasa buah yang
2
mendapat perlakuan CaCl tetap disukai sebagaimana halnya buah
2
yang tidak mendapatkan perlakuan. (Wills and Tirmazi 1981). Broto
(1986) mengatakan bahwa dari analisis kimia diketahui bahwa
perlakuan konsentrasi CaCl dan lama perendaman setelah vakum
2
dilepas pada buah mangga tidak berpengaruh terhadap kandungan total
asam buah setelah matang. Sementara itu Cheour et al. (1991),

34 Siti Asmaniyah Mardiyani