Page 51 - FTHP_BUKU AJAR
P. 51
Buku Ajar
Perubahan kandungan protein
Selama pematangan terjadi kenaikan kandungan protein pada
buah-buahan yang diikuti oleh peningkatan aktivitas respirasinya. Pada
buah apel matang, kandungan protein bisa mencapai 0,1% yang
sebagian besar terletak pada kulit buah. Namun selama penyimpanan
akan terjadi degradasi protein menjadi amida, asam amino atau
amoniak.
Perubahan tekstur
Tekstur buah dan sayuran terutama tergantung kepada tekanan
turgor, ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan
penunjang dan susunan jaringan. Tekanan turgor disebabkan oleh
tekanan isi sel pada dinding sel dan dipengaruhi oleh konsentrasi zat-
zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma dan dan
elastisitas dinding sel.
Selama proses pemasakan buah terjadi perubahan komposisi
dinding sel yang menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel
sehingga kekerasan buah menurun. Selama proses pemasakan, lebih
dari 40% pektin tidak larut yang ada pada dinding sel diubah menjadi
pektin yang larut dalam air oleh enzim poli esterase dan poli
galakturonase. Hal tersebut mengakibatkan pelunakan buah selama
proses pematangan.
Perubahan karbohidrat
Selama proses pematangan terjadi proses perombakan pati yang
banyak terkandung pada buah mentah (terutama buah klimakterik)
menjadi gula (sukrosa, fruktosa, dan glukosa). Hemiselulosa menurun
dari 9% pada buah mentah menjadi 1-2% saja setelah matang. Gula-
gula yang terbentuk tersebut merupakan sumber energi bagi proses
respirasi. Perubahan tersebut menyebabkan buah yang telah matang
berasa manis dan segar. Pada buah pisang,
Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 31
