Page 40 - The Table Masters Magazine_Pre01

INSPIRING MASTER Serge Sierens

FRONT OF HOUSE MANAGER - MAÎTRE D’HÔTEL
STORYTELLING - WHO IS HE? HOF VAN CLEVE BY CHEF PETER GOOSSENS
THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION

Als ik spit in mijn recent verleden dan is die tamelijk mo- Lorsque je fouille dans mon passé récent, c’est assez mo-
notoon maar zeker niet saai. Ik werk immers al 18 jaar notone mais certainement pas ennuyeux. Après tout, cela
bij Peter & Lieve Goossens in het ‘Hof Van Cleve’*** te fait 18 ans que je travaille pour Peter et Lieve Goossens
Kruishoutem. De laatste 10 jaar in de functie van Maît- au “Hof Van Cleve “*** à Kruishoutem. Les dix der-
re d’Hôtel. Mijn verhaal begon toen mijn toenmalig nières années comme de Maître d’Hôtel. Mon histoire a
leerkracht drankenkennis Guido Francque mij seinde commencé lorsque mon ancien professeur d’œnologie,
dat men in het ‘Hof Van Cleve’ op zoek naar een hulp Guido Francque, m’a dit que “Hof Van Cleve”, cherchai-
tijdens de weekends. Guido zag in mij de perfecte invul- ent de l’aide pendant les week-ends. Guido a vu en moi
ling hiervan en vertelde dat ik me zou l’interprétation parfaite de cela et m’a
thuis voelen op dit top gastronomisch dit que je me sentirais chez moi à ce
niveau. Ik contacteerde Stijn Van der “ niveau gastronomique. J’ai contacté
Beken, toenmalig Sommelier, en het Stijn Van der Beken, étant le som-
weekend nadien werkte ik al in het res- melier à cette époque, et le week-end
taurant. Ik kon de eerste 2 jaar slechts suivant, je travaillais déjà dans ce fa-
weekendwerk doen want per slot van buleux restaurant. Je n’ai pu travailler
rekening studeerde ik nog aan het 7e que le week-end à l’ Hof van Cleve
jaar drankenkennis. Ik haastte mij niet Believe in yourself pendant ces deux premières années
en na mijn jaar drankenkennis volgde Aspire to perfection car, après tout, j’étudiais encore la
ik nog een jaar butler intendant. Na sommellerie en septième année. Je ne
mijn studies ging ik in die zomerva- Make the difference me suis pas pressé et après cette septiè-
kantie op stage in ‘t Molentje bij Dan- me année de spécialisation , je me suis
ny Horseele waar ik onder de vleugels inscrit dans les cours de perfections
van Joachim Boudens terecht kwam. Het was duidelijk comme majordome. Après mes études, j’ai fait un stage
zichtbaar dat er op dat moment een band aan het onstaan au restaurant ‘t Molentje avec Danny Horseele où je me
was tussen Joachim en Gert De Mangeleer. Later namen suis retrouvé sous les ailes du Maître Joachim Boudens. Il
ze als duo het restaurant van Guido Francque over en était clairement visible qu’à ce moment-là, un lien se dé-
realiseerden ze hun droom, het ***Hertog Jan. Na mijn veloppait entre Joachim et Gert De Mangeleer. Plus tard,
stage ben ik dan voltijds begonnen in het Hof Van Cleve. ils ont repris le restaurant de Guido Francque et en duo
De eerste 5 jaar was ik 2e sommelier, nadien nam ik de ils ont réalisé leur rêve, le ***Hertog Jan. Après mon sta-
positie in van 1e sommelier. Hof van Cleve had in die pe- ge, j’ai commencé à travailler à plein temps au Hof Van
riode al 2 sterren en was aan het uitbreiden en het niveau Cleve. Les 5 premières années, j’étais 2ème sommelier,
verder aan het verfijnen. De vraag kwam van Peter Goos- puis j’ai pris le poste de 1er sommelier. Hof van Cleve
sens als het niet zag zitten om de algemene leiding van de avait déjà 2 étoiles à cette époque et s’est mis à développer
zaal equipe op mij te nemen tezamen met zijn echtgenote et à affiner encore plus leur niveau. Peter Goossens m’a
Lieve. Ik aarzelde geen moment en nam deze positie met demandé si je ne voulais pas prendre la direction généra-
veel passie aan. De toenmalige zaal equipe van vier per- le de l’équipe de salle ensemble avec son épouse Lieve.
sonen groeide uit naar een equipe van zeven personen. Je n’ai pas hésité un instant et j’ai pris ce poste avec be-
De derde ster volgde in 2005 en werd de service com- aucoup de passion. L’équipe de quatre personnes de salle
plexer, zowel door de hogere eisen van het cliënteel als est devenues une équipe de sept personnes. La troisième

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