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sición elemental mediante el método de análisis de compuestos
orgánicos que sigue siendo fundamental hoy en día: el método
de combustión. Comprobó que la masa del licor que se formaba
tras la fermentación, más la del gas carbónico y el agua despren-
didos, era igual a la masa total de los materiales de partida. Ade-
más, mostró que la masa total de cada elemento constituyente
antes y después del cambio químico permanecía constante. Toda
esta información la recogió en unas tablas que son los primeros
«balances de materia». Estos sirvieron para ilustrar por primera
vez el principio de que en una reacción química no hay pérdida
ni ganancia de materia, solo cambios en la forma en que esta se
combina:

Esta operación es una de las más sorprendentes y extraordinarias
de todas las que la química nos presenta; en ella debemos examinar
tanto el gas carbónico desprendido como el espíritu inflamable [al-
cohol] producido, y como un cuerpo dulce, un óxido vegetal [ el azú-
car], se puede convertir en dos sustancias tan diferentes, de las cua-
les una es combustible [el alcohol] y la otra completamente
incombustible [el C0 ]. Para entender estas dos cuestiones debemos
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conocer primero el análisis del cuerpo fermentable y los productos
de la fermentación, porque nada se crea en las operaciones, bien
sean del arte [ en el laboratorio] o de la naturaleza, y se puede tomar
como un axioma que en cada operación la misma cantidad de mate-
ria existe antes y después de la operación, que la cantidad y calidad
de los principios permanece inalterada, que solo ocurren cambios y
modificaciones. El arte de hacer experimentos en química se funda
en esto, debemos suponer siempre una igualdad exacta entre los
principios de los cuerpos examinados y los obtenidos por análisis.
Así pues, como el mosto de la uva produce gas carbónico y alcohol,
puedo decir mosto de uvas = ácido carbónico + alcohol. De donde
se deduce que podemos determinar de dos formas lo que sucede en
la fermentación vinosa: primero determinando la naturaleza y los
principios del cuerpo fermentable, y segundo obseIVando cuidado-
samente los productos de la fermentación. Es evidente que el cono-
cimiento que podemos adquirir mediante uno de esos métodos lleva
a la descripción precisa del obtenido mediante el otro.

94 UNA CIENCIA NUEVA