Page 38 - PDF_1_MATERI PIE_AULITA2

5. Metode Pengadukan

Pengadukan short pastry dapat menggunakan dua metode yaitu
metode gosok/ rub-in dan metode creaming/ blending.

a. Metode gosok (rub-in)

Metode gosok yaitu mencampurkan lemak ke dalam

terigu sampai membentuk partikel-partikel yang lebih kecil,

melapisi terigu dan mencegahnya menyerap kelembaban

sehingga mencegah terbentuknya gluten. Setelah lemak dan

semua bahan kering tercampur kemudian memasukkan cairan,

gula dan yang lainnya untuk membentuk adonan yang lembut.

Pada metode ini dapat dilakukan menggunakan bantuan

.
alat yaitu dua buah pisau atau pastry cutter Hal ini mencegah
transfer suhu panah pada angan ke permukaan adonan. Selain

itu, metode rub-in menggunakan cairan berupa air dingin
o
dibawah 4 C untuk mencampurkan semua bahan. Pemberian air
dilakukan secara sekaligus agar penyebarannya cepat dan

merata.

Hal ini berfungsi agar adonan yang mengandung banyak

lemak menjadi dingin kembali. Maka dari itu, pada metode ini

biasanya dimasukkan ke dalam lemari pendingin terlebih dahulu

sebelum dicetak atau dipanggang untuk membekukan lemak

kembali. Metode rub-in memiliki resiko yang lebih besar karena

lebih banyak terjadi pengadukan. Selain itu, metode ini juga

dapat dikerjakan menggunakan tangan bagian jari-jari tangan

saat mencampur semua bahan. Maka dari itu, pada metode ini

terdapat proses untuk membekukan kembali lemak yang

terkandung dalam adonan dengan memasukkan ke dalam
lemari pendingin.

Pastry & Bakery: Pie dan Sugar dough 32