Page 51 - PDF_1_MATERI PIE_AULITA2

7. Faktor Penyebab Kegagalan

a. Bahan pembuatan pie hangat Jika bahan-bahan yang digunakan

untuk membuat short pastry hangat. Adonan yang diaduk terlalu
lama akan menjadi hangat (overmix ), lemak akan meleleh dan short

pastry menjadi hancur serta tidak dapat digilas dan dibentuk. Hal
tersebut akan menghasilkan produk pastry yang keras.

b. Adonan pie yang diaduk secara berlebihan. Jika short paste yang

mengandung susu diaduk berlebihan (overmixed), maka gluten

akan mengembang dan menyebabkan adonan pastry keras dan
menyusut

c. Short paste yang keras tidak dapat digilas, dan akan menyusut ke

ukuran asal. Short paste yang keras menghasilkan warna yang

terang, susut, dan pastry akan membentuk gelembung-gelembung.

d. Jika gula terlalu kasar dan tidak larut, dapat menyebabkan produk

sangat melebar saat dibakar. Jika short paste dibuat terlalu lembut,

atau jika gula dan lemak diaduk hingga menjadi krim terlalu
berlebihan, pastry akan kehilangan bentuknya.

e. Terjadi penyusutan pada waktu pembakaran ini disebabkan
terbentuknya gluten saat pengadukan, terlalu banyak cairan dalam

adonan sehingga terbentuk gluten (pada short pastry tidak boleh

terjadi pembentukan gluten). Dapat juga disebabkan panas oven

yang berlebihan dan juga membekukan adonan sebelum dibakar.
f. Kealotan. Kealotan disebabkan lemak yang dipakai kurang,

penggunaan tepung terigu protein tinggi, atau overmixed .

g. Terjadi noda-noda di dasar kerak atau kulit pie disebabkan

pencampuran yang tidak sempurna, distribusi cairan tidak merata,

Pastry & Bakery : Pie dan Sugar dough 0