Page 634 - Trinh bay Dia chi Quang Yen (Ver-2020 online)

634  Ñòa chí Quaûng Yeân

bằng chiếc đũa , vừa đi vừa dùng que sắt đâm xuống bãi bùn, khi nghe tiếng “cục” là có
(1)
ngán, cho tay xuống theo que sắt để bắt ngán lên. Ngán đem về được rửa sạch và ngâm
khoảng từ 2 đến 3 giờ cho nhả hết cát rồi vớt ra.

Ngán có nhiều cách ăn như: luộc, làm gỏi, nấu canh rau đay, rau mùng tơi, rau
muống; xào rau lang, rau bí, nấu cháo, nướng...

Gỏi ngán với hoa chuối: là món ăn đặc sản truyền thống của người dân thị xã Quảng
Yên. Ngán được mổ lấy thịt, rửa sạch và chần qua nước sôi, trộn cùng với hoa chuối thái
nhỏ, rau thơm và ớt. Gỏi ngán thường được ăn cuốn cùng bánh đa trắng và nước chấm,
tạo nên hương vị đậm đà, dân dã của vùng quê miền biển.

Ngán luộc: rửa sạch vỏ, buộc chặt lại bằng dây chuối khô hoặc lạt chẻ mỏng để ngán
không mở miệng lúc sôi. Khi chín, vớt ra đĩa, tháo dây buộc và thưởng thức.

Cháo ngán: tách miệng ngán, lấy thịt, rửa sạch và để ráo nước. Thịt ngán băm nhỏ,
xào chín rồi nêm mắm muối cho vừa vị, thêm hành. Cho ngán vào cháo đã nấu chín nhừ
và đảo đều. Khi ăn múc cháo ra bát, rắc đều rau thơm, rau răm, hạt tiêu lên trên.

2.3. Món ăn chế biến từ con hà

Hà biển là loài giáp xác nhỏ có hình dáng gần giống như con trai, vỏ sần sùi, sắc
nhọn, chỉ sống ở nước mặn, nhất là ở các ghềnh đá ven biển. Đánh bắt hà cần một cái
búa (có nơi gọi là rìu) có đầu nhọn, đầu dẹt, cán cầm tay bằng gỗ, đầu nhọn để bổ cậy vỏ
hà ra, đầu dẹp dùng để lấy ruột hà ra khỏi vỏ. Hà để chế biến có nhiều loại: hà sú (con
hà bám ở gốc cây sú), hà cồn, hà ve (bám vào các hòn đá) và hà trắng...

Canh hà: hà được chọn để nấu canh là hà nhỏ, thường được nấu kèm với rau ngót, rau
mùng tơi, rau đay hoặc rau cải. Sau khi rửa sạch hà, phi thơm hành, xào hà cùng với cà
chua và các loại gia vị. Khi chín, tùy vào số lượng người ăn mà đổ thêm nước, đun sôi và
cho rau vào. Để canh sôi hẳn sau đó bắc ra, cho hành tươi, mì chính, gừng đập nhỏ vào
trộn đều, múc canh ra bát.

Hà rim cà chua: hà chọn loại hà trắng, hà cồn sau đó rửa sạch cát, nhất là vảy của nó.
Phi thơm mỡ, hành rồi cho cà chua đã bỏ hạt đun chín, nêm gia vị vừa phải, khi chín xúc
ra bát. Tráng nước rửa sạch chảo, để nóng già, cho mỡ vào rồi đổ hà vào đảo chín đều,
cho cà chua đã đun vào chảo, nêm vừa mắm, muối. Khi sôi múc ra đĩa, lấy muôi rưới cà

chua đều lên trên, rắc hạt tiêu, rau mùi cho thơm.

Ngoài ra, người dân nơi đây còn dùng hà để làm món: xào bí xanh, bí đỏ, xào mướp,
xào đu đủ, kho, muối...
2.4. Nem chạo, nem chua

Về thị xã Quảng Yên, cùng với món hà rim cà chua, bánh gio, gỏi ngán, ta tìm đến
món nem chạo - một trong những đặc sản truyền thống của người dân nơi đây. Nem chạo

(1) Cây sắt dài từ 70 - 90 cm, có một miếng gỗ to vừa tay, đặt ngang cằm, dài khoảng từ 40 - 60 cm.
Người cao, to thì thanh sắt dài hơn, khoảng từ 60 - 80 cm để cầm tay.