Page 635 - Trinh bay Dia chi Quang Yen (Ver-2020 online)

Phaàn V: Vaên hoùa - Xaõ hoäi  635

được chế biến bởi nhiều loại thực phẩm khác nhau như: bì lợn, thịt lợn vai, thính ,
(1)
mắm, giấm, đường, ớt, rau thơm, lá sung, lạc rang. Rửa sạch bì lợn hoặc thịt lợn rồi
luộc chín, thái nhỏ, mỏng như sợi bánh đa. Lạc rang vàng, làm sạch, giã nhỏ. Trộn thịt
hoặc bì và lạc với nhau, riêng lạc rang để lại một ít, trước khi ăn rắc lên đĩa chạo. Nem
chạo được ăn cuốn với lá sung, chấm cùng nước mắm tỏi, ớt, tạo nên hương vị thơm
ngon, đặc sắc.

Ngoài ra, nhân dân Quảng Yên còn làm nem chạo bằng đu đủ hoặc su hào cùng với
giò lụa. Đu đủ thái sợi, bóp và vắt nước cho mềm. Pha sẵn nước để trộn, gồm có: nước
mắm, giấm, đường, mì chính, tỏi, ớt, chanh vắt nước và một ít nước sôi để nguội. Cho đu
đủ và cà rốt vào trộn đều cho ngấm, chắt bỏ bớt nước rồi trộn nem chạo. Lấy đũa gắp ra
đĩa, rắc giò lụa thái chỉ lên trên, sau đó rắc rau thơm lên trên đĩa nem chạo.

Giống với nem chạo, nem chua cũng sẽ được ăn kèm với các loại rau sống như lá sung,
lá đinh lăng, lá mơ... và chấm với tương ớt. Để chế biến món nem chua, quan trọng nhất
vẫn là sự khéo léo, tỉ mỉ của người làm. Thịt lợn mua về nhất định phải lọc hết gân và
mỡ, nếu chỉ cần dính một chút mỡ thì nem cũng rất dễ bị hỏng. Bì lợn làm thật sạch,
sau đó luộc chín rồi thái thành sợi nhỏ. Sau khi sơ chế xong, trộn thịt cùng bì, cho thêm
muối và thính vào để lên men. Mỗi chiếc nem sẽ được gói bằng một chiếc lá sung hoặc
lá ổi, sau đó bọc kín bên ngoài bằng lá chuối để đảm bảo cho nem được lên men thật tốt.
Nếu là mùa hè thì chỉ cần sau một ngày là đã có thể thưởng thức nem, nhưng vào mùa
thu thì sẽ là 2 ngày và mùa đông thì phải từ 3 đến 4 ngày mới có thể ăn được.
2.5. Gỏi cá nhệch

Cá nhệch là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao, thịt cá dai, có vị ngọt, mát. Cá nhệch ở
thị xã Quảng Yên sống chủ yếu ở môi trường nước lợ ven biển, vùng cửa sông Bạch Đằng
nên thịt cá thơm ngon hơn ở các vùng khác. Cá nhệch to có chiều dài lên đến 50 cm, mình
cá trơn nhẫy nên rất khó bắt.

Cá nhệch sau khi bắt về phải được làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng. Muốn
cho cá thơm ngon đòi hỏi người làm phải thao tác thật nhanh để cá tươi và không bị
tanh. Sau khi mổ bụng bỏ ruột, đầu và đuôi, cá nhệch được lọc xương và thịt riêng.
Người làm phải thật khéo léo và tỉ mỉ trong khâu lọc cá để cá không bị nát và không
dính xương dăm.
Phần thịt cá được thái lát thật mỏng, bóp qua bằng chanh tươi, vắt cho ráo nước và
cho vào bát to, sau đó tẩm ướp gia vị và trộn cùng thính. Da cá rán giòn để cuộn cùng
với gỏi. Ngoài việc làm tăng thêm hương vị của món gỏi, nước me là một thành phần
quan trọng không thiếu để giảm độ tanh của cá nhệch. Gỏi cá nhệch được ăn kèm với
nhiều loại rau khác nhau nhưng bắt buộc phải có các loại như: lá sung, khế, rau húng,

hoa chuối, tía tô, lá lốt...
Nếu những nơi khác ăn gỏi kèm với mắm tôm, nước mắm thì điểm nhấn cho gỏi cá nhệch
ở Quảng Yên chính là chẻo nhệch. Chẻo ăn cùng gỏi cá là bí quyết làm nên sự khác biệt.

(1) Thính gạo thường gọi là thính, là một loại gia vị trong ẩm thực Việt Nam. Thông thường, thính
được làm bằng cách rang gạo cho vàng rồi giã mịn.