Page 12 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD

1. Hard flour (tepung terigu protein tinggi), dengan kandungan protein

14%, digunakan untuk roti.
2. Medium flour (tepung terigu prote (tepung terigu protein sedang),
dengan kandungan protein 13%, digunakan untuk cake dan Pastry .

3. Soft flour (tepung terigu protein rendah), dengan kandungan protein
10,5%- 11,55%, digunakan untuk kue kering dan sponge cake .

Tepung yang digunakan dalam membuat roti manis adalah tepung

terigu berprotein tinggi. Protein yang tinggi akan banyak juga
mengandung gluten. Gluten adalah protein tepung gandum yang jika
ditambahkan air tidak larut dalam air atau larut dalam garam

(Hendrasty, 2013: 5). Selain itu, jika tercampur air gluten akan
menggumpal dan membuat adonan menjadi kenyal dan elastis. Semakin

banyak gluten yang terdapat pada tepung maka adonan akan semakin
kenyal dan tidak mudah putus-putus.

Pada dasarnya kandungan gluten yang tinggi dapat membentuk
jaringan yang elastis pada saat proses pengadukan berlangsung. Pada

tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan
gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk

teksturnya. Roti yang dibuat dengan terigu protein tinggi akan
menghasilkan roti yang sangat elastis, memiliki kekenyalan yang sangat

mulur, untuk mengurangi kekenyalan roti yang dihasilkan maka terigu
protein tinggi dapat digantikan dengan tepung terigu protein sedang

(medium flour) maksimal sebanyak 30%, untuk mengetahui protein
tepung dapat dilihat Pada bagian kemasan data nutrisi tepung.

Sebaiknya tepung terigu disimpan di wadah yang tertutup, tempat
yang sejuk, tidak terkena sinar matahari, ruangan bersih serta memiliki
ventilasi udara, dan jaukan dari benda-benda tajam, serta tidak langsung

bersentuhan dengan lantai.

Gambar 1. Tepung terigu protein tinggi
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024

12