Page 14 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD

c. Telur

Telur termasuk salah satu bahan penting dalam proses pembuatan roti.
Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok sehingga volume dapat
beberapa kali lipat banyak dari volume sebelumnya. Telur berfungsi untuk

memberikan warna serta flavour yang khas, menangkap air, sebagai pelunak
dan memberikan konstribusi terhadap nilai gizi.

Komponen telur terdiri dari tiga bagian yaitu putih telur, kuning telur,
dan cangkang telur. Fungsi penggunaan telur pada produk roti adalah

memberikan struktur pada roti, sebagai pengemulsi lemak dan cairan
lainnya, sebagai flavor, memberikan warna pada hasil jadi roti, membuat

tekstur roti lebih empuk dan memberikan nilai gizi terutama kandungan
protein yang cukup tinggi (Wayne Gisslen, 2013:78-79).

Telur merupakan sumber zat protein hewani yang bergizi tinggi. Fungsi
telur sebagai pengental, perekat atau pengikat dalam pengolahan pangan

(Tarwotjo, 1998). Penggunaan kuning telur dapat memberikan tekstur yang
lembut pada roti dimana kuning telur mengandung lesitin (emulsifier).

Kuning telur memiliki bentuk yang padat dan kadar airnya sekitar 50%
sedangkan putih telur kadar airnya 86%. Nilai kalori pada kuning telur yang

digunakan dalam pembuatan roti yaitu 361 kkal (Bennion, 1980).
Cara penggunaan telur yaitu setelah bahan kering tercampur rata,

kemudian telur langsung di campur kedalam adonan

Gambar 3. Telur
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024

d. Ragi atau Yeast
Ragi Merupakan mikroorganisme suatu makhluk hidup berukuran
kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang digunakan dalam

pembuatan roti. Ragi berfungsi mengembangkan adonan dengan

menghasilkan gas CO2, dan memberi rasa dan aroma khas pada roti.

14