Page 19 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD

terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti bahkan rasanya tidak

akan memuaskan. Terpisah dari interaksi dari ragi, garam juga menutup rasa
manis cake dan merupakan bahan pengawet (Lange, 2006: 19).
Cara pemakaian tidak dimasukkan bersamaan dengan ragi karena jika

dimasukkan bersamaan akan mematikan aktivitas ragi, selain itu garam bisa
dimasukkan langsung setelah memasukkan lemak atau bersamaan.

Gambar 6. Garam

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024
h. Bread Improver

Bread improver merupakan bahan tambahan yang membantu
mempercepat proses pengembangan adonan sweet bread dengan

memproduksi gas dan meningkatkan kekuatan gluten dalam menahan proses
pengembangan tersebut. Bread improver tersusun atas komponen, Vitamin C
dan enzim Veron 2.000, yang berperanan menguatkan gluten, L-cystein

hidroklorida dan natrium metabisulfit, yang berperanan melunakkan gluten,

Amonium Khlorida atau Amonium Sulfat, garam-garam fosfat dan kalsium,
yang berperanan sebagai sumber makanan ragi, enzim alfa amilase dan beta
amilase yang bekerja terhadap karbohidrat; enzim protease yang bekerja

terhadap protein gluten, enziom xylanas Surfactant, Sodium stearol lactilate
(SSl), lecithin yang berperanan serbagai emulsifier (Astuti, N. dan Pangesti,

T. Buku Ajar Bab IV Sweet Bread,)
Fungsi bread improver utamanya adalah sebagai produksi gas dan

penahan gas berikut penjelasanya :
1. Produksi gas yaitu dapat menjamin terbentuknya gas karbondioksida

dalam jumlah yang cukup sehingga dapat meningkatkan laju maksimum
sepanjang periode fermentasi.

2. Penahan gas yaitu dapat memodifikasi struktur gluten dalam adonan
sehingga sebagian besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan

sehingga dapat membentuk roti menjadi lebih baik.

19