Page 20 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD

Bread improver dapat memperbaiki karakteristik adonan, sehingga

adonan dapat beradaptasi terhadap peralatan. Bread improver juga memiliki
proses fermentasi yang teratur dan membantu pengembangan selama proses
baking. Selain itu juga bread improver juga dapat mendiversifikasi produk roti

dengan mempengaruhi struktur daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti
(crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa dan umur simpannya. (Faridah,

anni. 2008)

Cara pemakaian bread improver yaitu ditambahkan ke dalam adonan

langsung dicampur dengan bahan kering, penggunaan sebesar 0,3% - 1,5%
dari berat tepung. dari berat tepung.

Gambar 7. Bread improver

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024

i. Susu Bubuk

Susu bubuk termasuk dalam jenis dried milk. Susu bubuk ini sering
digunakan karena mudah dipakai dan harganya yang lebih murah. Susu

bubuk biasanya dimasukkan ke dalam bahan kering sedangkan air digunakan
sebagai cairannya. Tidak seperti susu cair yang harus dipanaskan untuk
mematikan enzim yang dapat merusak adonan, susu bubuk tidak memiliki

enzim aktif sehingga tidak perlu perlakuan khusus (Wayne Gisslen, 2013:75).

Susu juga mengandung bahan padat yang penting seperti laktosa (gula
susu) dan beberapa protein. Protein dalam susu menyebabkan proses
browning pada pemanggangan. Proses ini disebut proses maillard (Hendrasty,

2013: 40).
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas

penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan
air dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi,

membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan
memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan

20